Что ели в средневековье. Пир в средневекомом замке средневековая кухня и застольные обычаи

Самая первая кулинарная книга, дошедшая до нас, была написана в 1390 году по приказу Ричарда II. Некоторые рецепты из этой кулинарной книги, "The Forme of Cury", вы можете найти в конце нашей книги.

К сожалению, современные знания о средневековой кухне почерпнуты в основном из косвенных источников: из государственных и церковных положений и книгах об этикете и поведении за столом. Более подробную картину можно составить на основе рассказов и стихов того времени, таких как, "Кентерберийские рассказы" Джеффри Чосера.

С помощью наших заметок вы можете составить общую картину того, как жили и ели люди в конце XIV - начале XV веков. Рецепты в приложении адаптированы из книг этого же времени.

ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ

Основным продуктом питания в средние века был хлеб , хотя в зависимости от района страны варьировались виды зерна для его изготовления. Качество хлеба зависело и от дохода семьи. Самый мягкий и белый хлеб получался из пшеницы, которую выращивали на хорошо вспаханной и удобренной почве, что было по средствам только владельцу поместья, хозяину больших земельных угодий.

Самый распространенный вид хлеба, «суржик» (“maslin”) выпекался из смеси озимой пшеницы с рожью. Темный хлеб пекли только из ржаной муки. Хлеб из ячменя и овса был больше распространен на севере Англии, где климат более холодный и сырой. Часто в муку добавляли незерновые растения, особенно в годы неурожая. Бобы, горох и даже желуди становились компонентами дешевых сортов хлеба.

Вот основные виды хлеба, изготовлявшегося в те времена:

Белый хлеб

“Pandernain” или “paynemaine” – хлеб лучшего качества, выпекался из дважды или трижды просеянной муки.
“Wastel” – хлеб высокого качества, из тщательно просеянной муки.
“Cocket” – был несколько дешевле двух предыдущих сортов. Приблизительно с 1500 года вместо большой буханки стали выпекать маленькие хлебные шарики размером с ладонь, которые назывались «matichets».

Другие виды хлеба

“Cheat bread” - хлеб из цельной пшеницы, из которой выбиралась пшеница крупного помола.
“Tourte” (или “trete” / “treet”) – также известный под названием «черный хлеб».
Содержал наряду с мукой шелуху от зерен и, возможно, использовался для тренчеров – «блюд» из хлеба (см. ниже).
“Maslin”, “mesclin” или “miscellin” – так назывался хлеб из смеси пшеницы и ржи.
В состав “Horse bread “ входили горох, фасоль, а также любые зерновые, какие имелись в наличии.

Пекли также дешевые сорта хлеба «из всякого зерна»: хлеб из отрубей (в состав которого входили, в том числе пшеничные отруби), а на севере и западе Англии – разнообразные виды ячменного хлеба и овсяных лепешек, которые и поныне называются «старинными» названиями: “havereakes” или “clapbread”.

Представители более состоятельных сословий употребляли черный хлеб (хлеб из ржаной муки), главным образом, в качестве тарелок (называемых тренчеры): большие буханки хлеба, обычно выпеченные дня четыре назад, нарезались крупными ломтями, в середине ломтя делали небольшое углубление, в которое затем клали еду. Обед простого человека состоял из одного или двух таких "блюд" - тренчеров; знатному вельможе подавали целую стопку. После обеда тренчеры собирали в корзину и раздавали беднякам.

Обычный или поджаренный хлеб использовали в основном как ингредиент для приготовления других блюд. Хлебные крошки добавляли в соус и в заварной крем для густоты. Имбирную коврижку в те времена делали из сдобренных специями хлебных крошек, смешанных с медом. Украшали коврижку листьями самшита. Другие виды пирогов и булочек, по сути, представляли собой различные виды хлеба: слегка подслащенную выпечку с добавлением специй.

Жители деревень в основном сами пекли себе хлеб. В городах действовали профессиональные пекарни, зачастую «славящиеся» своим надувательством. В 1267 году был издан королевский приказ, узаконивающий ряд государственных мер по проверке цен на хлеб, чтобы избежать грабительских наценок. Ввести эти меры в действие стоило немалого труда, особенно на сельских рынках, однако пекари, уличенные в нарушении нового порядка, нещадно наказывались. Строгость наказания, тем не менее, оправдывалась тем, что впоследствии даже самые малоимущие могли позволить себе купить хлеб – один из основных продуктов питания.

Помимо дороговизны хлеба менее состоятельное население имело еще один повод для жалоб: в 1350 г. слуги и работники начали высказывать претензии в адрес своих хозяев, поскольку те выдавали им исключительно черствый ржаной хлеб или хлеб из смеси пшеницы и ржи (“maslin bread”). Хозяева в свое оправдание заявляли, что хлеб из отрубей полезен работникам тяжелого ручного труда, а у людей, ведущих более расслабленный образ жизни, такой хлеб способен вызывать газы! На самом же деле, очевидно, что белый хлеб хозяева «экономили», поскольку он всегда являлся атрибутом более высокого социального положения (жизненного статуса).

Рыба была столь же важным продуктом питания, как и хлеб. Римская католическая церковь, объединявшая все население Англии, постановила, что по пятницам и до позднего вечера по субботам и средам запрещается употреблять мясо; мясо, яйца и молочные продукты, также запрещались на время Поста. Таким образом, половину дней в году следовало есть рыбу.

Служители церкви имели еще больше ограничений в своем рационе. По так называемому «Закону Святого Бенедикта» всем монахам, за исключением тяжелобольных, запрещалось употребление в пищу «мяса четвероногих животных». Однако, начиная с 13-го века, эти ограничения становились все менее и менее строгими и к концу 15-го века соблюдались лишь во время официальных приемов.

Рыбные продукты для бедного населения ограничивались соленой или маринованной сельдью. В течение лета английские рыболовные суда доставляли богатый улов морской рыбы, которая затем направлялась в многочисленные артели для переработки. Соленье и маринование были единственной возможностью сохранить рыбу для дальнейшей продажи в удаленных от моря местностях.

Сушеная треска (она еще называлась «вяленой»), твердая, как доска, была единственным «морским деликатесом» для малоимущих англичан, живущих далеко от побережья. Лондонцам и жителям восточных районов страны удавалось попробовать также устрицы и другие морепродукты, которые к тому же и стоили там недорого.

Летом, по прошествии Поста, простой народ разнообразил свой рацион речной рыбой из местных водоемов. У более богатого сословия был достаточно широкий выбор и морской рыбы, включая знакомые нам и сейчас камбалу, пикшу, скумбрию, а также экзотические разновидности рыбы. В пищу употребляли даже тюленей, а также так называемую «королевскую рыбу», китовое и дельфинье мясо, осетрину – все это доставлялось для короля, который отдавал излишки своим подданным. Популярными продуктами питания были также крабы и лобстеры.

В реках водилось множество разнообразной рыбы: лосось, форель, хариус, лещ, линь. Обычным явлением в усадьбах зажиточных англичан были пруды, в которых разводили карпов (что считалось большой роскошью) и щук (в отличие от карпа, щука «деликатесом» не считалась). Из Шотландии и Ирландии везли еще один деликатес – маринованного лосося, особенно когда на своего, английского, был «не сезон».

Как мы видим, выбор рыбы был достаточно широким, чтобы обеспечить все «рыбные дни» в году. Однако англичане и на этом не останавливались: «рыбой» считали даже морских уток и птиц-буревестников, поскольку, как говорили, они «рождены в море», а про бобров, которые тогда водились в Англии, говорили, что у них «рыбьи хвосты»!

Поскольку вместе с рыбой в пищу употреблялось очень много соли, были изобретены различные соусы, которые подавались к соленой или маринованной рыбе. Соус из поджаренной петрушки уже тогда была одним из любимых гарниров.

В средние века овцеводство получило большое распространение, в то время как разведение крупного рогатого скота становилось не так популярно. Коз держали как источник молока и мяса. Слово “mutton” («баранина») берет начало из языка нормандцев. Баранина была вторым по популярности мясом после говядины, но и говядина, и баранина («красное мясо») уступали «белому мясу» - телятине и козлятине, из которых получалось более сытное жаркое.

Поросенок был «резервным запасом» каждого крестьянина, поскольку мог сам добывать себе корм в лесу на протяжении всего года, а также мог сам защитить себя от врагов. Домашние свиньи в те времена больше походили на диких кабанов, однако имели мясо, подходящее для засолки или для приготовления бекона – весь мясной запас бедняка на зиму. Из внутренностей готовили кровяной пудинг и кровяную колбасу, а сало употребляли, намазывая на хлеб, или как жир для приготовления пищи.

В отличие от свиней, коровы и козы не могли сами себя прокормить зимой, поэтому корм для скота был постоянной проблемой. Скотину обычно выращивали до зимы, а зимой пускали на убой (за исключением племенных животных и дойных коров и коз). Коровьи бока, козьи и бараньи окорока шли на засолку и копчение, как и свинина.

Свежая молодая баранина использовалась для жарки, более старую обычно отваривали.
Взрослые животные в те времена были меньше размером и давали гораздо меньше мяса, чем нынешние специально выведенные и откормленные породы домашнего скота.

Домашняя птица считалась исключительной собственностью Нормандских королей и знати. Браконьеры жестоко наказывались нанесением увечья или смертной казнью. В то время как охота на диких буйволов, кабанов и оленей оставалась привилегией аристократов, с начала 13-го века бедняки получили возможность охотиться на зайцев и кроликов. Оленей и буйволов со временем становилось все меньше. В то же время кабаны в большом количестве водились вплоть до времен династии Тюдоров. Студень из кабаньей головы долгое время оставался традиционным рождественским блюдом феодалов. Куски поджаренной оленины и мясные пироги считались деликатесом для почетных гостей, а «внутренности» - печень и легкие – шли на пироги для охотников и других гостей, сидящих в «нижней» (менее привилегированной) части стола.

Домашняя птица, пернатая и водная дичь были широко распространены, в особенности среди духовенства, которым разрешалось есть только мясо «двуногих» животных.

Помимо соколиной охоты на дичь аристократы часто нанимали специально обученного птицелова или же договаривались о поставках дичи с местным торговцем. Они также нередко держали собственные голубятню и птичник для разведения фазанов, куропаток, кур, уток и гусей, которых специально откармливали. Крестьяне тоже держали кур и, кроме того, нередко охотились на диких птиц.

В средневековье существовало гораздо больше разновидностей птицы, употребляемой в пищу. На банкетах и празднествах подавали лебедя или павлина, украшая ими центральную часть стола для почетных гостей. Еще одним праздничным блюдом было мясо дрофы. Откормленные для подобных торжеств птицы весили до 11-12 кг – при таком весе они едва могли летать!

Среди других распространенных видов дичи были журавль, цапля обыкновенная (в особенности молодые особи), белая цапля, чайка, кроншнеп, перепелка, ржанка, бекас, черный дрозд (самая дорогая из «малых птиц»), чибис, дрозд, выпь, зеленушка. Блюда из птиц готовили во всех зажиточных домах, как миряне, так и духовенство. За праздничным столом подавали не менее 20 блюд из различных птиц!

В средние века широко использовалось молоко – коровье и козье. К 1500 году коровье молоко завоевало большую популярность, поскольку подоить одну корову было легче, чем 10 коз – для получения того же количества молока. Молоко, а также сливки, масло и сыр, изготовлявшиеся из молока, как и яйца, именовали «белым мясом».

В больших поместьях из молока делали сливки, творог, мягкий сыр и масло для господ, а оставшуюся сыворотку и пахту пускали на изготовление твердого сыра для прислуги и работников. Такой сыр иногда получался настолько твердым, что приходилось его отмачивать или отбивать куски молотком!

В состоятельных семьях считалось, что свежее молоко полагается пить только детям и старикам. В то же время повсеместно любимым лакомством (с полезностью которого, однако, спорили врачи) были густые сливки – простые или творожные – с клубникой или без нее. Масло считалось вредным для взрослых, если употреблять его после полудня, хотя детям масло давали и на завтрак, и на ужин.

Впрочем, к приготовленным молочным блюдам было совсем другое отношение. Из молока делали горячие напитки: «поссет» (в горячее молоко добавляли пряности и створаживали его вином) и «кодл» (смесь вина или пива с яйцами, молоком и сахаром). Помимо напитков из молока готовили супы-пюре и вкуснейший заварной крем. Из сливок готовили мягкий густой сливочный сыр (назывался он “ruayn” или “rewain”), а из него, в свою очередь, - чизкейки (сырные пироги), очень похожие на наши нынешние, но подавали их в основном к мясным блюдам.

Коров держали и крестьяне – те, кто мог себе позволить. Корова для крестьянина была жизненно важным источником питания: творог, молочная сыворотка, пахта, сильносоленое масло и сыры были основными продуктами. Летом делали мягкий сыр (он назывался “spermyse”, или «зеленый сыр»); хлеб и твердый сыр из снятого молока, который мог храниться на протяжении всей зимы, составляли основное питание для крестьянина, работающего в поле.

В средние века обязательным компонентом рациона каждой семьи, вне зависимости от положения и обеспеченности, была похлебка . Готовили ее на основе бульона с вареными овощами и мясом, часто добавляя зерно или бобовые. Такая похлебка была похожа на сегодняшний «шотландский суп» (Scotch broth) и могла иметь как жидкую консистенцию, так и очень густую – иногда загустевшую похлебку можно было резать ножом на кусочки.

Одним из известных и поныне разновидности такой похлебки является так называемая “frumenty” - сладкая пшеничная похлебка на молоке. Другие, более изысканные виды похлебок, назывались “mortrews”. Простые крестьяне обычно довольствовались гороховой похлебкой, напоминающей рыхлый гороховый пудинг.

Больше всего были распространены похлебки из овощей: красной или белокочанной капусты, салата, лука-порея, репчатого лука и чеснока – как в приведенном ниже рецепте Lange Wortys de Chare. Луковая похлебка (или “white porray”, как она называлась) была одним из любимых блюд. В богатых домах во время Поста для густоты в нее клали молотый миндаль.

«Зеленая похлебка» (“green porray”) была тоже очень популярна: ее варили из зеленых овощей, добавляя в нее петрушку и другие травы. Запах от такой похлебки, сваренной на травах, должно быть, стоял вкуснейший! К сожалению, эту похлебку, скорее всего, часто переваривали на открытом огне, из-за чего она получалась не слишком питательной.

В похлебку часто добавляли корнеплоды растений, выращенных в саду: репу, морковь, репс (последний в наше время выращивается исключительно для переработки в растительное масло). Картофель в те времена еще не знали.

В каждом саду в средние века выращивали огромное количество разнообразных «съедобных» (добавляемых в различные блюда) и «лечебных» трав (использование трав в медицинских целях было столь же распространено, как использование их в качестве специй). Также популярны были «овощи для салатов». Ниже вы найдете рецепт одного из салатов, который готовили в былые времена.

Одна из замечательных и незаслуженно забытых идей тех времен – добавление в салаты цветов, таких как первоцвет (примула), фиалка, огуречник. Фрукты и корнеплоды часто добавлялись в салаты в маринованном виде. Заправляли салаты соком из маринадов, а также уксусом и растительным маслом, как мы делаем и сейчас.

К сырым фруктам и овощам житель средневековья относился с подозрением, поскольку считалось, что они вызывают лихорадку и понос. Однако дикие ягоды, например дикая вишня, употреблялись в пищу достаточно свободно. Виноград выращивали, в основном, для употребления в сыром виде, как и сливы и тернослив (мелкая черная слива). Яблоки и груши, в том числе большие твердые плоды груш под названием “wardens”, обычно запекали.

Приблизительно в 1290 в Англию стали импортировать цитрусовые, и вскоре лимоны и «севильские апельсины» (сорт апельсинов) завоевали популярность, как в свежем, так и в маринованном виде. Стоили и те, и другие, недешево. Довольно быстро англичане научились сами делать варенье из сладких лимонов, вначале импортировавшееся из-за границы.

Из-за границы привозили также изюм, инжир, финики, чернослив – вначале из-за дороговизны доступные только богатым. Сухофрукты, смешанные с пряностями, стали популярным в средние века угощением на больших празднествах и торжествах. Богатые сословия могли себе позволить такие лакомства довольно часто, беднякам же такое угощение доставалось только по большим праздникам и в Рождество.

Одним из наиболее ценных «импортных товаров» был миндальный орех. В дни Поста молотый миндаль использовался для заправки блюд, так как по питательности был сравним с куриным мясом. Растворенный в воде молотый миндаль заменял коровье молоко. «Миндальное молоко» - частый ингредиент рецептов того времени. Бедняки вместо молотого миндаля использовали овсяную муку, а также в постные дни дополняли свой рацион грецкими орехами, заранее собранными и запасенными. В пищу употреблялись также кукурузные початки, иногда смолотые в муку.

Открытием тростникового сахара англичане обязаны крестоносцам, которые завезли его с Востока около 1100 г. Импортировался сахар уже готовым к употреблению, в форме конусов, или «голов». Рафинированный сахар был белого цвета, неочищенный – грязно-коричневого. Даже в конце средневековья сахар все еще оставался чрезвычайно дорогостоящим и редким продуктом, его относили к «специям» и хранили с особой тщательностью: в запертом на ключ ящике или кладовке.

Соль в Англии добывали с древних времен – в солевых шахтах, а также получали путем испарения соленой морской воды. Помимо широкого использования соли для консервирования, ее добавляли в различные блюда как приправу. Из приправ также была очень популярна горчица домашнего приготовления. Единственной приправой, поставлявшейся из-за границы в больших количествах и доступная всем – и бедным, и богатым – был перец. Использовался он весьма широко и в больших количествах.

Однако людям было уже недостаточно «базовых» специй , таких как соль, перец и горчица. В континентальной Европе еда уже давно была гораздо более ароматной и вкусной благодаря таким приправам, как корица, ядро и шелуха мускатного ореха, кардамон, гвоздика, а также некоторым другим специям, в наши дни уже вышедшим из употребления. Специи становились чрезвычайно популярны не только потому, что с их помощью «маскировали» вкус немного подпорченных продуктов (хотя и это тоже было актуально), но и для придания нового вкуса однообразным соленым и высушенным продуктам, заготавливаемым на зиму.

Эти новые специи в Англии стоили значительно дороже, чем в других странах Европы. Прямых поставок этих продуктов тогда не было, закупались они на рынках других европейских стран, и лишь потом переправляться в Англию. Разумеется, купцы-перекупщики взимали за свои услуги дополнительную плату.

Торговцы бакалейными товарами предлагали своим покупателям готовые к употреблению смеси специй. Наибольшей популярностью пользовались смеси под названием “powdor fort” и “powdor douce”. Рецепты изготовления этих смесей варьировались, хотя известно, что “powdor fort” («острую» смесь) делали из имбиря, перца и сушеной шелухи мускатного ореха, иногда добавляя в нее сухой чеснок. “Powdor douce” («пряная» смесь) состояла из имбиря или корицы, мускатного ореха, иногда с добавлением гвоздики, небольшого количества черного перца и сахара.

Нередко утверждают, что в блюда средневековой кухни клали слишком много специй. Разумеется, на наш теперешний вкус, какие-то из блюд того времени могли бы показаться чересчур пряными. Но ведь разновидности специй, добавленных в то или иное блюдо, совсем не указывают на то, что каждой из этих специй было использовано излишнее количество или что блюдо в результате оказывалось слишком «перченым» или «соленым». Пряности везли из дальних стран, морем или сушей, перевозки были долгими, погода переменчивой, так что к моменту доставки к месту назначения специи могли частично потерять интенсивность и чистоту своего вкуса и запаха. Кроме того, специи стоили очень дорого, поэтому вряд ли их использовали в чрезмерном количестве. Так что, вероятнее всего, специй в те времена использовалось ничуть не больше, чем в приводимых нами рецептах.

Существует еще один любопытный аспект средневековой кухни: в еду добавляли приправы не только для вкуса и запаха, но и для цвета. Желе, к примеру, готовили многослойное, каждый слой имел свой цвет для достижения «полосатого» эффекта. Рисовый пудинг тоже делали двухцветным, заварной крем подкрашивали в красноватый цвет, а мясные шарики – в золотистый. Желтый цвет получали из шафрана (из него также делали горчицу), красный – из сандалового дерева, зеленый – из сока петрушки, а из растения под названием «лакмус красильный» - фиолетовый. По особо праздничным поводам блюдо «золотили» с помощью золотой фольги.

В истории средневековья известны и периоды тяжелейшего голода. «Черная Смерть» - чума в Европе XIV века – унесла жизни обитателей целых городов и деревень, оставив поля без землепашцев, а уцелевших жителей - без надежды на новый урожай. Во время междоусобных войн (таких, как войны Алой и Белой Розы) вытаптывались целые поля, уничтожались или угонялись стада, крестьяне вынуждены были бежать из насиженных мест. Немногие уцелевшие крестьяне питались корневищами растений, дикими плодами, охотились на диких зверей.

Но, несмотря на все несчастья, в мирное время земля щедро одаривала людей урожаем: почвы были плодородными, а леса изобиловали живностью. Далеко не все известные сейчас возможности были доступны человеку в средние века, а даже существовавшие в те времена «продуктовые ресурсы» (такие как свежие фрукты и овощи) часто незаслуженно игнорировались. Все же любой крестьянин имел свои неотъемлемые права: на свой кусок земли, домашний скот и добычу пропитания для своей семьи – права, которые любой мудрый господин уважал и защищал от посягательств, предоставляя своим подданным возможность возделывать свой участок земли, держать домашний скот и кормить семью.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ И КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Способы приготовления пищи зависели от имеющегося в доме кухонного оборудования. У деревенского крестьянина , будь он свободным или крепостным, в доме была только одна комната, где в центре или у стены (если стены были каменные) был зажжен очаг. После того, как огонь угаснет, тлеющие угольки еще долго не дадут очагу остыть. Если через весь дом проходила поперечная перекладина, хозяйка могла повесить на нее чугунный котел, но чаще всего использовались глиняные горшки, которые ставили прямо в горячие угли или на высокий камень рядом с огнем. В них хозяйка варила супы и похлебки, помешивая их поварешкой или длинной деревянной палкой.

Для выпечки необходимо было иметь намного больше утвари. Несмотря на требование помещика молоть зерно у мельника за плату, большинство крестьян делали это дома с помощью деревянной ступки, в ручных мельницах или каменных корытах. Затем муку смешивали с водой и в очаге под перевернутым горшком выпекали собственный пресный хлеб или овсяные лепешки.

Мелких птиц, ежей или мясо белки обмазывали глиной и запекали в горячих углях. Таким же способом готовили свежую рыбу, а соленую чаще всего отваривали.

Условия жизни деревенских торговцев и ремесленников мало чем отличались от крестьянских. Однако в их домах было обычно две комнаты (или хотя бы перегородки). Очаг находился всегда в жилом помещении. На стене с каждой стороны очага было по железной подставке с крючком, на которые вешали котел.

В совсем бедных домах крестьяне были счастливы иметь по 2-3 глиняные или деревянные миски для створаживания молока или приготовления сыра. Такой хозяйке приходилось взбивать масло вручную, когда как ее более богатый сосед, у которого была корова, пользовался новомодной маслобойкой, похожей на ступку с крышкой и пестиком.

В замках , больших поместьях или монастырях было обычно две кухни с каменными стенами и полом, с огромными печами, в которых производилась большая часть стряпни.

Мясо запекали на больших вертелах обычно в главной кухне, а иногда и в отдельном помещении, так как для запекания больших туш животных нужны были огромные печи. К примеру, в королевской кухне начала XIII века два очага были такими большими, что в каждом могли запекать по 2-3 быка целиком. Вертела ставились на железные подставки рядом с огнем, и их необходимо было постоянно вращать, чем занимались поварята или кухонные слуги. В то время невозможно были встретить женщину на кухне. Поварятами и судомойками служили мальчики. Жили они на кухне, и спать им приходилось на полу. Поварятам было запрещено заходить в другие кухонные помещения. К кухне относились кладовая, погреб, а между кухней и банкетным залом, как правило, существовала отдельная кладовая для напитков, и кладовка, откуда подавали на стол хлеб.

Пекарня обычно располагалась в отдельном здании, где огромные печи были встроены в каменные стены. Чтобы прогреть печь, внутри зажигали дрова, торф или дрок. Затем топливо быстро вынимали, протирали под насухо и клали в печь хлеб, пироги, булочки и пирожки. Для чистки горячего очага использовались специальные скребки на длинных ручках, а буханки вынимали плоскими деревянными ухватами.

Маслодельня была устроена абсолютно по иному. Здесь стояли широкие подносы для молока, на стенах висели огромные черпаки, шумовки, кувшины и щетки. В углу, рядом с высокой маслобойкой, стоял тяжелый пресс для сыра.

Из мебели на средневековой кухне стоял только огромный стол. На нем нарезали овощи для похлебки и рубили на куски мясо.
Для кипячения использовали большие котлы, подвешенные над огнем. Кастрюли были тяжелыми, металлическими с длинной ручкой, чтобы было удобно держать их над огнем, готовя соусы или отваривая яйца. Также существовали плоские сковородки с длинными ручками, похожие на современные.

Профессиональный средневековый повар пользовался и другими приспособлениями. Одним из них была тяжелая решетка из металлических прутьев на длинной ручке, с помощью которой на открытом огне жарили мясо (почти как в современном гриле, только наоборот, на огне, а не под огнем). Второе приспособление напоминало двухстороннюю вафельницу, на которой делали хрустящие вафли.

Конечно, не могли обойтись и без другой кухонной утвари: больших и маленьких ножей, колотушек, щипцов для сахара, пучков прутьев для взбивания, ступок и пестиков всевозможных размеров, и, конечно же, тряпок, песка и корыт для мытья посуды.

СЕРВИРОВКА И ЭТИКЕТ

Ритуал обычного обеда из двух блюд в дворянской усадьбе в XIV – начале XV века, был важен для любого его участника. Подавал ли он на стол или сидел в самом скромном уголке, демонстрировало, какое место отведено ему в замысловатой социальной и трудовой иерархии того времени, каковы его обязанности и права.

Находясь дома, хозяин усадьбы ежедневно обедал со своими домочадцами в главном зале. Трапеза всегда носила до определенной степени формальный характер, чтобы продемонстрировать статус хозяина. До или после еды хозяин обычно выслушивал просьбы и жалобы, раздавал милости или карал. Все это помогало каждому осознавать более или менее свой социальный статус.

Насколько хорошо работала эта процедура, зависело от статуса хозяина. Король или архиепископ давал парадные обеды ежедневно, и только очень знатные дворяне или прелаты высокого ранга могли находиться рядом с ним, тогда как к менее важному лорду обычно можно было обратиться. Исключением являлись пиры, бывшие, главным образом, удобным случаем для выставления себя напоказ и развлечений.

Мы значительно больше знаем о средневековых пирах (особенно о самых грандиозных из них), чем об обычных обедах, поскольку в то время были подробно записаны способ сервировки, размещение гостей и меню некоторых из них. Общий план обычной трапезы был почти таким же, хотя все процедуры и упрощались.

В одном конце длинного зала находилось возвышение или помост, где сидел хозяин, его семья и частые гости. Они размещались вдоль длинной стороны стола лицом к центру комнаты и к галерее с музыкантами у противоположной стены. Хозяин сидел в центре (на пирах – под балдахином).

В центре вдоль стен устанавливали столы, за которыми сидели домашние и менее важные гости в зависимости от социального статуса. Ближайший к помосту стол по правую руку от хозяина был самым почетным и назывался "Rewarde", так как на него подавали те же блюда, что и хозяевам. Стол напротив назывался "Second Messe"; все остальные столы размещались по такому же принципу (на больших пирах менее знатных гостей могли разместить в других комнатах и даже на галерее).

За ширмами за галереей находились двери, ведущие на кухню, в кладовую, погреб и буфетную, а рядом с ними ставили сервировочные столы, которые назывались cubberdes (cup boards – подставки для чаш). Здесь же или в соседней комнате хранили посуду, скатерти и салфетки, а также ставили чаши для мытья рук перед едой.

В меню входили некоторые общие для всех блюда, например, блюда-тренчеры. В то же время, на каждый стол в зале подавали различную еду, причем на главные столы – больше, чем на все остальные. Помимо этого минимум раз в неделю большинство блюд не должны были содержать мяса (а также мясных соусов). Так как с четверга до воскресенья и сырое, и приготовленное мясо могло испортиться, забой скота должен был быть тщательно спланирован, чтобы к вечеру четверга осталось как можно меньше остатков.

Были и особые группы людей со специальным меню. Так, согласно медицинским учениям того времени, питание маленьких детей должно было кардинально отличаться от взрослой пищи (оно должно было включать молоко, но исключать красное мясо и фрукты). Няня, кстати обладавшая очень высоким рангом среди женской прислуги, питалась вместе с детьми. Особым статусом обладали также придворный, заведующий раздачей милостыни, секретарь и счетовод, причем все они были лицами духовного звания. Кроме того, даже в скромной усадьбе имелось несколько особых групп, которые нужно было обслуживать отдельно.

Планирование званого обеда с многочисленными категориями гостей, а также их слуг, в большом поместье (например, в королевских владениях или в крупном монастыре) было сложной и хитроумной задачей. Помимо частично или полностью различных наборов блюд для отдельных групп гостей, нужно было подготовить специальное меню для священнослужителей.

Любое меню состояло из двух перемен; на пирах особым гостям подавали также десерт. Каждая перемена включала несколько блюд из птицы и мяса (или рыбы), а также два или три сладких блюда. За главным столом гостям разносили тарелки с едой, а на остальных угощение ставилось на стол, и гости сами накладывали его на тарелки. Каждое блюдо заранее делили на порции, причем одна порция или "messe" подавалась двум или четырем гостям. Они либо ели из общей тарелки, либо перекладывали часть на свои тренчеры. Иногда несколько участников пира пользовались также общим кубком.

Пир мог состоять из трех перемен блюд и включал специальные угощения, например, в конце каждой перемены на хозяйский стол водружали "sotelte" – резную скульптуру из твердого сахара. Гости не только любовались ею, но могли и попробовать, если она была съедобной. Кроме того, когда столы накрывали для второй перемены блюд, специальная процессия могла внести в зал разукрашенного павлина или лебедя. Позднее хозяин раздавал подарки главным гостям, затем следовали напитки и развлечения – придворный шут и актеры.

Хозяйством самых знатных дворян управлял дворецкий. Ему подчинялся главный распорядитель обеда – обер-церемониймейстер. Следующими по рангу были слуги, отвечающие за различные аспекты угощения: мажордом (главный официант и дегустатор), буфетчик (глава буфетной), дворецкий (ответственный за напитки), ответственный за омовение рук и скатертей, главный повар, резчик и виночерпий. За исключением двух последних, все они имели несколько специально обученных помощников, а также руководили другими слугами: официантами, помощниками официантов, которые должны были донести угощение только до входа в зал, поварятами (включая тех, кто поворачивал вертела, чистил горшки и мыл бутылки).

На английских пирах государственного значения обязанности главных слуг выполнялись дворянами, которых впоследствии могли щедро вознаградить за работу. Например, королевскому виночерпию или дегустатору могли пожаловать литой золотой кубок, из которого пил король.

На столы всегда накрывали старшие слуги поместья. Сначала столы застилали двумя-тремя скатертями. В комнате возле кладовой также расстилали скатерть, на которую выставлялась специальная чаша для омовения рук хозяина и кубок, из которого пробовали воду для омовения. Затем буфетчик приносил завернутый в салфетку хлеб для хозяина дома, его тренчеры, специальные ножи для резки хлеба, ложку и большую парадную солонку с крышкой. Все это он раскладывал в определенном порядке перед местом своего господина на главном столе. После этого буфетчик проверял, есть ли на остальных столах хлеб, тренчеры, ножи, ложки и маленькие тренчеры для соли.

Когда повара были готовы, гости собирались в зал, но только хозяин мог сесть за стол в этот момент. Все остальные отправлялись мыть руки, причем мажордом, резчик и виночерпий шли первыми, так как через плечо у них были перекинуты полотенца и салфетки. После этого начинался ритуал дегустации.

Поклонившись три раза, резчик приближался к своему господину, затем опускался на колени, открывал и пододвигал солонку, разворачивал хлеб, и отрезал по маленькой трубочке от белого хлеба и от тренчера для снятия пробы. Одновременно обер-церемониймейстер и виночерпий подносили лорду чашу для омовения рук, пробовали воду и целовали полотенце, которым ему предстояло пользоваться. К этому времени первая перемена блюд находилась на сервировочных столах, и ими занимался мажордом, следя за тем, чтобы все блюда попробовали главный повар и дворецкий из-за опасения отравления.

Сразу по окончании дегустации гости рассаживались по местам, и вперед выступал резчик мяса. В средневековье существовали тщательно разработанные сложные инструкции по украшению и разделке мяса и птицы, причем всех животных разделывали по-разному. Умелый резчик гордился скоростью и ловкостью своей работы. Как только он завершал разделку, можно было, наконец,
подавать первое.

Дегустировать оставалось только напитки. Церемония, за которую отвечали обер-церемониймейстер, буфетчик и виночерпий, была столь же напыщенной, что и проверка остальных блюд. Проба и подача эля (для более знатных гостей – вина) должна была совпасть по времени с подачей первого мясного блюда.

Пробовали блюда именно старшие слуги, ведь им все равно надо было оставаться на ногах до самого окончания трапезы. Они следили за тем, чтобы каждое блюдо было подано с нужным соусом, что всех гостей хорошо обслуживают, и что никто из важных персон не остался с пустым кубком или грязной тарелкой.

По окончании трапезы слуги убирали со столов, и, если у хозяина были гости, им подавалось сладкое вино и, возможно, десерт: вафли и цельные специи. Затем произносили молитву, хозяин вставал, чтобы произнести тост, символизировавший окончание обеда, и все расходились, возвращаясь к своим делам.

Средневековые правила поведения за столом были подробно описаны в книгах по этикету для молодежи. Большинство наставлений касались чистоплотности и того, как учтиво разделить с соседом общую порцию ("messe"). Читателю объясняли, что необходимо почистить ногти и не пачкать грязными пальцами стол. Он не должен был пить из общего кубка с полным ртом, чтобы не испачкать его, а также не глотать суп с шумом. Не полагалось также ковырять в зубах ножом, дуть на пищу, чтобы остудить ее, и вытирать губы скатертью. Из уважения к соседу ложку следовало как следует почистить, а также не оставлять ее в тарелке с пищей (вилок в те дни еще не было). Нельзя было слишком глубоко залезать руками в общую тарелку и крошить туда хлеб потными руками. Ни в коем случае не разрешалось обгладывать кости и раздирать мясо на куски зубами или пальцами. Абсолютно неприемлемо было чесать голову за столом. Кроме того, имелись специальные инструкции, касающиеся сплевывания и отрыжки.

Удивляет контраст этих элементарных указаний с причудливым этикетом сервировки стола, дегустации и подачи пищи. Однако в то время даже обитатели дворянского поместья состояли в основном из выходцев из крестьян или фермеров. Не очень знатные лорды были тесно связаны с крестьянской жизнью, которая предоставляла мало возможностей для великосветского образа жизни.

Важно отметить, что в обучении хорошим манерам самыми важными для получения удовольствия от пищи и жизни в обществе считались опрятность и вежливость. Их приоритет был настолько высок, что соответствующие инструкции кропотливо переписывались вручную для обучения многих поколений знатных леди и лордов.

АНГЛИЙСКИЕ СРЕДНЕВЕКОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

БЛЮДА ДЛЯ МЯСНЫХ ДНЕЙ

ЗРАЗЫ (ОЛИВКИ) ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ

В настоящее время мы используем мясо молодого барашка с небольшим количеством уксуса вместо кислого сока (кислого виноградного или яблочного сока), который использовался в средневековой кулинарии. Если хотите, смажьте оливки взбитым яйцом незадолго до готовности. Этот метод часто использовали, запекая мясо на вертеле, чтобы придать ему золотистый цвет.

4 тонких кусочка говядины или кресца баранины
1 крупная луковица
6 яичных желтков, отваренных вкрутую
1 ст л нарезанного жира
2 ст л мелко порезанной петрушки
шепотка молотого имбиря
щепотка смолотого в порошок шафрана
соль
немного масла
яблочный уксус
немного молотого имбиря, корицы и черного перца, смешанного, чтобы посыпать сверху

Тонко отбить мясо, мелко нарезать луковицу и смешать с 4 яичными желтками. Добавить жир, петрушку, имбирь, шафран и соль по вкусу. Соединить и вымесить до образования однородной пасты, используя жидкость из луковоицы, чтобы смесь лучше соединилась. Намазать этой пастой кусочки мяса и свернуть рулетом. Закрепить деревянной зубочисткой. Уложить на противень, подоткнув края вниз. Сверху положить кусочек сливочного масла. Запекать, перевернув 1 раз, при 180 гр С в течение 35-40 мин. Смазать выделающимся соком 1-2 раза во время запекания.
Уложить рулетики на подогретое блюдо. Перед тем, как подавать побрызгать уксусом и посыпать специями. Украсить оставшимся яичным желтком, раскрошенным.

Harlean MS 279

ЖАРЕНЫЕ СТЕЙКИ ИЗ ОЛЕНИНЫ ИЛИ ГОВЯДИНЫ

4 стейка из оленины или говядины, примерно по 175 гр каждый
жир (по желанию)
275 мл красного вина (не очень сухого)
50 мл воды
1 ст л коричневого сахара
1 ст л красного винного уксуса
1 ст л лимонного сока
немного молотого черного перца
щепотка молотого имбиря
щепотка молотой корицы

Подрезать стейки и слегка отбить. Смазать маслом или жиром по желанию. Нагреть сковороду с тяжелым дном и обжарить мясо с обеих сторон, затем снизить огонь и готовить медленно, до готовности. Пока мясо готовится, соединить все оставшиеся ингредиенты кроме корицы в кастрюле и довести до кипения. Снять с огня и оставить «завариться» на 5 мин. Попробовать и добавить еще немного воды или сахара по желанию. Подавать мясо, посыпав корицей и полив соусом.

Harlean MS 279

На заметку:

Когда использовали этот рецепт, были популярны южные французские и средиземноморские вина, особенно сладкие марки. Обычно они были водянистыми и сырыми на вкус, поэтому в этом рецепте добавлена вода и сахар. Лимонный сок заменяет «кислый сок», который использовали в средневековье.

ВАРЕНАЯ КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ВИНОГРАДОМ

2 цыпленка каждый весом 1.1 кг,
225гр. зеленого винограда,
измельченной петрушки и листьев шалфея, чтобы покрыть виноград,
4 зубчика чеснока,
черный перец,
по крайней мере, 850 мл куриного бульона,
«сладкий порошок» (см. примечание).

Приготовить цыплят для варки. Разрезать на половинки и очистить от косточек виноград и покрыть его специями толстым слоем. Мелко порезать чеснок или раздавить через чесночницу и смешать с виноградом. Приправить смесь по вкусу, а затем нафаршировать куриц. Крепко связать птиц, чтобы начинка не выпала.

Завернуть куриц в плотную ткань или в полотенце и уложить в кастрюлю. Добавить достаточное количество бульона, чтобы он покрывал 3/4 глубины кастрюли, медленно довести до кипения, снизить огонь и варить 45-60 мин до готовности. Положить на подогретое блюдо и посыпать сладким порошком.

Mrs Groundes-Peace’s Old Cookery Notebook

На заметку:

«Сладкий порошок» (powder douce) средневековые повара использовали как приправу. Как современный порошок карри она состояла из смеси различных специй. Чтобы приготовить порошок для этого рецепта, смешать по 1/2 ч. л корицы, натертого мускатного ореха, черного перца и 1 ч. л сахара.
Рецепты были разные, но каждый непременно включал корицу или имбирь.

ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК

Летом вместо лука советуют использовать для начинки виноград, а вместо топленого свиного жира – овечий жир. Цыпленка жарили на простом ручном вертеле, над огнем.

1.6 кг цыпленка,
4 яйца, сваренных вкрутую
2 средних луковицы,
275 мл куриного бульона,
маленький пучок петрушки,
30-45 мл топленого свиного жира,
соль, перец,
1/4 ст л имбиря и корицы.

Подготовить цыпленка для фаршировки для вертела или духовки. Отделить белки от желтков. Тонко порезать кружочками луковицы. Довести бульон до кипения и отварить лук и петрушку в течение 2-3 мин. Вынуть петрушку и готовить лук до тех пор, пока он не станет мягким. Процедить оставшийся бульон, охладить.

Отрезать корень петрушки и порезать зелень с желтками яиц, жиром, приправами и специями, добавить лук. Наполнить корицу этой смесью, затем плотно перевязать. Зажарить курицу обычным способом на противне с оставшимся бульоном. Жир из-под цыпленка можно использовать для соуса. По желанию можно украсить цыпленка порезанными вареными белками и петрушкой.

Harlean MS 4016

ГОВЯЖЬЯ ПОХЛЕБКА С ОВОЩАМИ

Похлебка – постоянное блюдо, присутстовавшее на праздничных и повседневных столах. Чаще всего бульон готовили только с овощами, но непременно на бульоне из говяжей косточки с добавлением мяса, когда позволяла Церковь и кошелек. Рецепт этой похлебки назывался «lange wortys de chare».

900 гр говяжьей рульки
4-6 коротких кусочков мозговой кости
2.3 л воды
2 пера лука-порея
2 репчатых луковицы
1/4 плотного кочана белокочанной капусты
100 гр хлебных крошек
несколько веточек шафрана
2 ст л соли
черный молотый перец

Порезать мясо на 5 см кубики. Положить в кастрюлю с водой и костями. Довести до кипения, снять пену. Снизить огоньи варить, не закрывая крышкой, в течение 2 – 2 1/2 часов.

Тем временем подготовить овощи и вскипятить в отдельной кастрюле целиком или порезав крупными кусками. Когда мясо почти готово, достать кости и добавить в бульон овощи. Продолжать варить, пока овощи не будут мягкими. Донавить лебные крошки, шафран и приправить. Снова довести до кипения и готовить 2-3 мин. Снять жир с поверхности перед тем, как подавать.

ЛЕБЕДЬ ИЛИ ПАВЛИН

Мясо обеих птиц считалось неудобоваримым с древних времен. Однако, то одну, то другую птицу подавали на особо крупных пирах в полном оперении, потому что они были настолько красивы. Вероятно, как и сейчас, кожа с перями, голова с клювом и пучок перьев из хвоста использовались для украшения птицы.
Птицу подавали на стол как бы в сидячем положении на гнезде, прикрепив голову с помощью палки. Лебедь был самым дорогим. Его подавали, украсив гирляндами и короной, на серебрянном или золотом блюде, распустив крылья, с выгнутой назад шеей и гордо выпрямленной головой. По крайнере мере так подавали на королевских банетах. Лебедя подавали чаще, чем павалина, и иногда подают и в настоящее время.

Подавали лебедей с чаудроном – специальным соусом для лебедей. Его готовили из лебединых внутренностей, нарезанных на мелкие кусочки и отваренных в бульоне с кровью, уксусом и специями. Он выглядел черноватым и подавался горячим. Лебедя иногда подавали как обыкновенное блюдо, не обязательно в полной сервировке с головой и перьями.

Чтобы подготовить павлина, связать его крылья, чтобы они осталлись расспущенными, запечь, охладить, накрыть кожу перьями. Подавать как лебедя, но с позолоченным гребнем вместо короны и с золотой цепью вместо гирлянды.

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА

Около 450 гр холодной запеченной баранины
2 ст л порезанной петрушки
1 средняя луковица, мелко порезанная
5 см палочка корицы
соль, перец
щепотка веточек шафрана
2 ст л красного винного уксуса
200 мл красного вина

Порезать мясо на маленькие кусочки, положить в кастрюлю или в керамический горшок. Добавить петрушку, лук и корицу. Приправить. Посыпать шафраном и залить уксусом и вином. Довести до кипения и готовить, пока лук не станет мягким, а мясо – горячим. Добавить немного вина, если «гуляш» слегка подсыхает, но не слишком много, чтобы он не стал водянистым.

Когда подаете, жидкость должна увариться до состояния густого сиропа.

Harlean MS 4016

Добавьте немного коричневого сахара или меда к гуляшу по желанию.
В большинстве рецептов подразумевается, что поваренок перемелет все специи.

САЛАТ

Используйте овощи и травы на выбор.

Овощи:
Зеленый лук
Лук-порей
Мелкий коктейлькый репчатый лук
Крупный репчатый лук
Фенхель
Чеснок
Портулак

Травы:
Петрушка
Полынь
Огуречник
Мята
Кресс
Душистая рута
Розмарин

Заправка:
Оливковое масло или масло из грецких орехов
Белый винный уксус
Соль

Промыть все овощи и травы. Перебрать, подготовить и порезать овощи тонко; натереть чеснок. Нарезать травы. Смешать с маслом, побрызгать уксусом и солью и подавать сразу.

РАСТОН

Растон - маленькие круглые буханки хлеба или крупные булочки, которые готовили из сладкого теста с добавлением яиц, как тесто для бриош. После запекания верхнюю часть буханки отрезали «как корону» и вычищали мякоть, оставляя пустой «каркас». Мякоть мелко нарезали и смешивали с растопленным сливочным маслом. Затем мякоть возвращали внутрь и накрывали отрезанной «крышкой». Под конец буханки прогревали в духовке в течение нескольких минут.

Маленькие булочки более подходят для таких блюд в наше время. Сделайте тесто для бриош, запеките его в глубокой форме. Когда булка будет готова, срезать немного сверху, вычистить мякоть и смешать с маслом. Вернуть мякоть внутрь булки и вернуть в духовку на 5-7 мин.

Harlean MS 279

БЛЮДА НА РЫБНЫЙ ДЕНЬ И ПОСТНЫЕ БЛЮДА

НАПИТОК С ГОРЯЧИМ ВИНОМ

Caudle назывались напитки, приготовленные из горячего вина с добавлением яиц для загустения, которые обычно подавали на завтрак или перед сном.
Этот рецепт употребляли во время великого поста и по пятницам, когда строго воспрещалось есть яйца.

275 мл воды
850 мл белого вина
225 гр молотого миндаля
1/2 чайной ложки молотого имбиря
1 чайная ложка прозрачного меда или сахара
щепотка соли
щепотка размолотого в порошок шафрана или пара капель желтого пищевого красителя

В кастрюле довести до кипения воду и вино. Всыпать, помешивая, миндаль и добавить имбирь, мед или сахар, соль. Помешивая, добавить шафран или пищевой краситель, снять со огня и оставить на 15-30 минут, чтобы напиток настоялся. Снова довести до кипения и подавать очень горячим в небольших чашках.

The Forme of Cury

МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО

Холодное миндальное молоко было основным игредиентом, которым на скорую руку заменяли другие густые жидкости, использовавшиеся во многих блюдах средневековья. До нас дошел только один рецепт, датируемый 1467 годом и процитированный Лорной Саас в ее книге "На вкус kороля", по которому миндальное молоко должно подаваться холодным. Современный молотый миндаль делает жидкость слегка зернистой. От этого можно избавиться, если предварительно размолоть миндаль в блендере; но не доводите орешки до пастообразного состояния, когда из них начнет выделяться масло. Используйте в следующих пропорциях:

Для более жидкого молока:
1/2 чайной ложки меда или сахара
щепотка соли
200 мл кипящей воды
2 столовых ложки белого вина

Для густого молока (похоже на «белый соус»):
1.5 мл меда или белого сахара
щепотка соли
65 мл кипящей воды
1 столовую ложку белого вина

Положить миндаль в миску. Добавить в воду мед или сахар, соль и залить полученной жидкостью миндаль. Оставить настояться на 15-30 минут, помешивая время от времени. Добавить вино. Если необходимо по рецепту, то негустое молоко можно процедить. Держать в холодильнике в закрытой посуде в течении 48 часов.

В подлиннике по рецепту предлагается кипятить воду с медом или сахаром и солью, или даже сварить сироп, что указывает на то, что в средневековье предпочитали соусы намного слаще, чем вышеприведенный рецепт. Для десертов в соус можно добавить больше меда или сахара.

ПОСТНОЕ РАГУ

Рагу были записаны в кулинарных книгах как похлебки (суп-рагу), поэтому первоначальный рецепт может считаться супом или густым вторым блюдом постного меню. Зависит от количества используемой жидкости. Судя по тому, как записана версия этого рецепта (а их несколько), этот относится ко вторым блюдам.

8 больших луковиц
125 мл подсолнечного масла для жарки
100 гр молотого миндаля
1/2 чайной ложки меда
щепотка соли
150 мл кипятка
150 мл белого вина
8 кружков белого хлвба или бриош, с обрезанной корочкой. примерно 3 см толщиной

Порезать лук кольцами и в масле, часто переворачивая, пока не станет мягким, золотистого цвета. Оставить в сковороде и отставить в сторону. В небольшую кастрюльку положить миндаль. Размешать мед и соль в воде, залить миндаль и добавить половину количества вина. Оставить на 10 минут, периодически помешивая. За это время слегка пожарить хлеб с двух сторон. Разложить кусочки хлеба в неглубокой тарелке. Добавить оставшееся вино к луку и все хорошенько прогреть. Довести, получившееся миндальное молоко до кипения и залить хлеб. Сверху выложить лук.

Harleian MS 279

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

Старинный рецепт:
Вареная камбала: "Выпотрошите камбалу и сделайте маринад из воды, соли и приличного количества эля. Когда закипит, очищенную от шкурки рыбу опустить в маринад, дать покипеть и подавать, посолив по вкусу.

Креветки: "Взять креветок и залить водой, добавить немного соли, дать закипеть, можно подержать чуть подольше. Подавать охлажденными, на льду, сбрызнуть уксусом."

Камбала вареная или жареная: "Отрезать голову у рыбы, выпотрошить как рыбу в предыдущем рецепте, снять шкурку (кожу). Сделать маринад из воды, петрушки и соли. После того, как маринад закипит, процедить и снова довести до кипения. Опустить рыбу в маринад после закипания... Или отрезать голову у камбалы, выпотрошить и очистить от чешуи. Наколоть ножом в нескольких местах, чтобы кожа (шкурка) не стягивалась в процессе жарки. Обжарить в растительном или топленом масле.

Лучше действуйте современными методами приготовления, отваривайте на пару или на слабом огне, чем интенсивно в кипятке. Нет никакой нужды очищать современную соль от каких бы то ни было загрязнений, можно использовать обыкновенныю проточную воду и пиво.

Harleian MS 4016

ЩУКА С СОУСОМ «GALENTYNE»

Вы можете просто отварить щуку (в эле и воде), как советует старинный рецепт, но замачивание рыбы в соусе поможет растворить маленькие кости, которые всегда так сложно достать. Этот способ был очень популярен в то время.
Соус очень сильно приправляли и подавали почти как приправу-гарнир. Существовало несколько вариантов этого соуса, это первоначальный рецепт приготовления щуки, в котором опущен чефрас (который практически невозможно достать). Это рецепт холодной рыбы с горячим соусом. По другой версии, которая очень похожа на эту, рыба должна быть горячей, а соус – холодным. С этим соусом также подавали миног, а запеченную свинину часто подавали с густым пряным соусом из красного вина, который тоже называли «жалентин».

1/4 кг щуки
700 мл солодового уксуса
1/2 маленькой упаковки специй для маринада
4 лавровых листа

Соус Galentyne:
75 гр крошек черного ржаного хлеба
4 ст л белого вина
2-3 ст л воды

1/4 ч л корицы
соль, черный перец
2 ст л тертого репчатого лука
2 ст л подсолнечного масла

Положить рыбу в немталлическую форму для духовки и залить солодовым уксусом. Добавить воду, чтобы она на три четверти покрывала рыбу, посыпать специями и добавить лавровый лист. Накрыть и замочить на 24-48 часов в прохладном месте.

Поставить в духовку и готовить при 150 гр С в течение 2 – 2 1/2 часов. Дать остыть в воде, затем слить и очистить.

Чтобы сделать соус, сначала нужно положить хлебные крошки в миску. Добавить вино, воду и уксусм посыпать специями и приправить по вкусу. Оставить на 1-2 часа, чтобы крошки размокли. Тем временем обжарить лук в масле до мягкости. Размять вилкой хлебный соус, добавив немного воды, если он получается слишком густым. Добавить жареный лук. Положить в маленькую кастрюлю и довести до кипения.

Полить соусом холодную рыбу сразу перед тем, как подавать на стол.

Harleian MS 4016

На заметку:
Щуку можно заменить треской по желанию.
Средневековые вина часто подслащивали – если ваш соус получился слишком острым, добавьте немного сахара.

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ («VERT»)

Это был очень популярный соус в средневековье, так как он хорошо маскировал вкус рыбы (слегка пересоленной и мутной). Из всех них в наше время используется только мятный соус. Белый ясенец и постенница, которые использовались раньше, практически исчезли ко временам Тюдоров (15-17 век), когда появились более приятные травы.
Используйте в этом рецепте любые травы, чем больше, тем лучше.

Примерные пропорции:
Листья 10-12 веточек петрушки, мяты и других свежих трав
1 зубчик чеснока
50 гр мелких хлебных крошек
2 ст л яблочного уксуса
соль, молотый черный перец
винный уксус и/или вода, если необходимо

Мелко порезать травы. Петрушка и мята должны преобалдать. Положить в ступку и сверху раздавить чеснок. Посыпать хлебные крошки уксусом и оставить на 10 мин. Добавить к травам с солью и перцем. Молоть, пока все тщательно не перемешается. Затем добавить достаточное количество укусса и воды, чтобы получилась смесь консистенции густого мятного соуса или зеленого хлебного соуса. Подавать с вареной или жареной рыбой.

Ashmole MS 1439

ПЮРЕ ИЗ СУШЕНОГО ГОРОХА С РОСТКАМИ

Подлинный рецепт описывает, как очистить сушеный горох, замочив его в кипящем вине с водой на ночь, затем натереть тряпочкой и прополоскать. Благодаря этому процессу, горошек можно было меньше варить. Рецепт, который предложен ниже, адаптирован для современного очищенного гороха. Также, поскольку бобовые ростки намного легче купить, чем гороховые, е этом рецепте они использованы на замену гороховым росткам.

625 гр белого или желтого гороха
1 бутылка (700 мл) белого вина
соль
1 упаковка бобовых ростков
перец

Замочить горох в вине на ночь, долить водой, если необходимо, чтобы горох был полностью покрыт жидкостью. Отварить в этой же жидкости с небольшим количеством соли, в течение 2 1/2 часа, добавляя воду, если необходимо. (в конце жидкости практически не должно остаться, а горох должен превратиться в пюре).
Добавить бобовые ростки, перемешать и варить до мягкости. Приправить солью и перцем перед готовностью.

Harleian MS 279

ОВОЩИ В МАСЛЕ

700 гр свежих овощей (смеси из разных)
50 гр осветленного масла
2 куска белого хлеба или хлеба из непросеянной муки, обрезать корку
соль, перец

Подготовить овощи и нарезать их на маленькие кусочки, отложив все, которым не требуется долгой тепловой обработки. Остальные овощи положить в кастрюлю, налив воды столько, чтобы она доходила до половины овощей. Добавить масло. Довести до кипения, накрыть и снизить огонь. Варить на медленном огне до мягкости. Добавить отложенные овощи, когда остлаьные овощи будут почти готовы. Если необходимо, долейте воды, чтобы овощи не подгорели.

Порезать хлеб на маленькие кубики и положить на разогретое блюдо, приправить овощи по вкусу и положить их на хлеб. Сверху можно положить еще кусочек масла.

Harleian MS 4016

ГОРОШЕК И ЛУК С ГРЕНКАМИ

В старом рецепте предлагают использовать зеленый или белый горох, как альтернативу. Сюдя по всему, под зеленым горохом подразумевают обычные свежий горох, какой мы употребляем сегодня, а белый – сушеный горох, который употребляют зимой.

900 гр очищенного свежего гороха
3 луковицы
5 веточек петрушки (только листья)
2 листочка шалфея, мелко порезанные
щепотка черного молотого перца
2 ст л белого вина
2 ст л белого винного уксуса
щепотка порошка шафрана
соль по вкусу
4 куска белого хлеба, без корок, порезанного кубиками

Отварить горошек в кипящей воде (без соли) до мягкости. Отлить 275 мл воды, в которой он варился, в чистую кастрюлю. Слить горошек и отложить.

Мелко нарезать лук и петрушку, добавить к отложенной жидкости с шафраном и перцем. Добавить вино. Довести до кипения, затем добавить все оставшиеся ингредиенты кроме хлеба. Кипятить, пока невыкипит половина жидкости. Добавить горошек, затем кусочки хлеба. Разогреть, если необходимо, и подавать.

Ancient Cookery

СЛАДКИЕ БЛЮДА

МЕДОВЫЕ ТОСТЫ С КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ

"Poker ounce" - это измененный рецепт хорошо известного блюда под названием «Бедные рыцари», который значительно менее калориен, не содержит жира и приготовлен с меом. Перец (в исходном рецепте –длинная сыть) сглаживает приторно-сладкий вкус, который может придавать блюду мед.

225 гр густого меда
щепотка молотого имбиря
щепотка корицы

4 больших квадратных куска белого хлеба без корочек толщиной 10 мм из формовой буханки
15 г ядер кедровых орешков

Смешать мед, специи и перец в небольшой кастрюле и поставить на очень маленький огонь. Растопить мед и погреть на медленном огне не более 2 минут. Не давайте меду закипеть или потемнеть, а то он станет тягучим, как ириска. Немного остудить. В это время слегка обжарить хлеб с обеих сторон. Разрезать каждый кусок на четыре квадратика или прямоугольника. Положить их на подогретое блюдо и полить сверху медом. Затем воткнуть в каждый кусочек хлеба кедровые орешки как столбики, вертикально. Подавать сразу и употреблять горячим с помощью ножа и вилки.

Harleian MS 279

ЛОМТИКИ ФИНИКОВ С ПРЯНЫМ ВИНОМ

Существует несколько старинных версий этого любимого средневекового рецепта под названием "leche lumbard". Используя этот рецепт, вы приготовите отличное (и полезное) лакомство, которое можно хранить в холодильнике 2-3 недели в неразрезанном виде.

800 г фиников без косточек
425 мл полусухого белого вина
75 г мягкого коричневого сахара
1/2 столовой ложки (2.5 мл) корицы
1/2 столовой ложки (2.5 мл) молотого имбиря
6 желтков, сваренных вкрутую
175 г мягких коричневых хлебных крошек (не из цельной муки)
3 4 столовые ложки (45 60 мл) Мадеры, нагретой со щепоткой смеси пряностей

Нарезать или поломать финики и варить на медленном огне с белым вином и сахаром, пока они не станут мягкими. Измельчить вручную или в блендере так, чтобы масса стала почти однородной. Добавить специи и протереть через сито желтки. Добавить к смеси хлебные крошки и замесить смесь густоты марципана. Скатать колбаской диаметром 5 см и охлаждать, пока не затвердеет.
Нарезать на тонкие кусочки толщиной 5 мм. Разложить на блюде, накладывая полоски друг на друга, и обрызгать каждый кусочек охлажденным вином с пряностями.

Harleian MS 4016

ГРУШИ В ВИННОМ СИРОПЕ

Это один из самых ранних вариантов рецепта "warduns in syruppe".В качестве красных фруктов в нем предлагается использовать шелковицу, однако в наше время их можно с успехом заменить логановыми ягодами (гибрид малины с ежевикой). "Wyn crete’ или ‘vernage", необходимое для сиропа, подразумевало обычно сладкое белое вино с юга Италии, Кипра или Тосканы. Wardens – это сорт крупных груш.

3 большие крепкие десертные груши
298 гр консервированной шелковицы (тутовых ягод) или логановых ягод
275 мл ароматного красного вина
несколько капель красного пищевого красителя
150 мл сладкого белого итальянского вина
25 гр белого сахара
щепотка молотого имбиря
щепотка корицы
щепотка молотого черного перца

Почистить груши, но не резать их. Если хотите, удалите твердые кончики на круглом конце. Вымытьи обсушить ягоды.
Положить груши и ягоды в кастрюлю, налить красное вино и добавить несколько капель красителя. Нагревать на медленном огне, пока груши не станут мягкими, часто переворачивая, так чтобы они равномерно окрасились в розовый цвет. Охладить жидкость, продолжая переворачивать, чтобы цвет стал ярче. Достать груши, жидкость сохранить. Нарезать груши пополам или на четвертинки. Процедить ягоды и вернуть их в кастрюлю с жидкостью, в которой они варились.

В чистую кастрюлю налить белое вино, добавить сахар и специи. Довести до температуры 105 C или выше, так чтобы получить достаточно густой сироп, в котором можно будет глазировать фрукты. Положить в сироп груши, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Подавать горячими с подогретым красным вином с ягодами и в качестве соуса.

Ancient Cookery

В оригинальном рецепте для ароматизации сиропа используется powder douce – сладкий порошок. Применяемая здесь смесь сахара, имбиря и корицы основана на рецепте Тюдоров, в котором использовали 2 унции (50 г) сахара, 1/4 унции (7 г) имбиря и 1/8 унции (3.5 г) корицы.

СЛАДКИЙ СЫРНЫЙ ФЛАН

Песочное тесто, приготовленное из 150 г 81 % муки и 65 г топленого жира (лярда)
щепотка шафрана (в порошке)
1 столовая ложка (15 мл) очень горячей воды
350 г сыра Бри без корки или другого жирного мягкого сыра
4 желтка
50 г сахарной пудры
пригоршня молотого имбиря
щепотка соли

Выложить тестом форму диаметром 20 см. Размочить порошок шафрана в воде, пока жидкость не приобретет ярко-золотой оттенок.
Тем временем взбить сыр до очень мягкого кремообразного состояния. В отдельной посуде растереть добела желтки с сахаром. Понемногу вбивать желтки в сыр, затем добавить имбирь, соль и шафрановую воду.
Выложить смесь на подготовленную основу. Выпекайть 20-25 минут при температуре 190"C, пока смесь в центре не застынет. Подавать в тот же день горячим или холодным.

The Forme of Cury

В средневековье сахар был слишком дорогим и продавался в виде сахарных голов, где снаружи был белый сахар, а в цетре - желтоватый. Богатые употребляли верхний белый сахар, который соскабливали с сахарной головы, но он был крупнее, грубее, чем гранулированный сахар. Рекомендуется, однако, использовать сахарную пудру, чтобы флан получился более легким.
"Chese ruayn" (указанный в первоначальном рецепте) означает любой жирный мягкий сыр. Бри был хорошо известен в Англии, но, по-видимому, дорого стоил. Поэтому Анна Вилсон предполагает, что его почти наверняка заменяли местными сырами Ruayn или Rewain, как и рекомендуется в старинном рецепте.

ТВОРОЖНЫЙ ФЛАН

Это почти такой же рецепт, как предыдущий, однако флан в нем готовится из сыра "nessh" (свежий мягкий творог) и масла, без шафрана; кроме того, используются и белки, и желтки. Обратите внимание на то, что белки и желтки нужно разделить, для того чтобы аккуратно перемешать их и довести до жидкого состояния.

Следовать предыдущему рецепту, используя мягкий творог (не коттедж) с 2 столовыми ложками (30 мл) масла и 2 большими или 3 маленькими яйцами. Не кладите имбирь и шафран.

Harleian MS 4016

---
Дрок - кустарниковое степное растение из семейства бобовых с желтыми цветками. (С.И.Ожегов. Словарь русского языка)
Под - нижняя поверхность печи.

---
Редакция сайт выражает благодарность всем, помогавшим в переводе этой книги: Екатерине Колдвелл, Марии Карандин, Леониду Любашевскому, Анне Гутин, Евгении Холлер и Светлане Гудрам.

Что собой представляла средневековая кухня ? Чем питались в эту эпоху князья и простолюдины? Какие блюда обязательно должны были присутствовать в рационе любого человека? И чем же она отличается от того, что едим сейчас мы?

Не для кого, надеемся, не будет открытием, что средневековая кухня состояла из продуктов, которые можно было вырастить, собрать или словить, поохотившись. Во многом это было определено территориальной расположенностью населённого пункта. В одном месте в рационе могла преобладать рыба, в другом - дичь, в третьем - растительная пища. Белорусской кухне в этом плане повезло, так как на столе жителя нашей страны того времени встречалось многообразие различных продуктов. Основной критерий блюд, которые ели наши предки, был достаточно простой - она должна была быть сытной и давать максимум энергии на продолжительное время.

Следует заметить, что столь любимая нами картошка появилась на территории нашей страны только в 17 веке . Но, не стоит думать, что люди так уж страдали от её отсутствия и голодали. Конечно, нам сейчас трудно представить, как они жили без жареной картошечки со сметаной, драников и пюрешки с котлеткой, но это всё успешно заменялось злаками (ячмень, овёс, рожь, пшеница и др), бобовыми культурами (горох, боб и др), овощами (репа, лук, чеснок, капуста и др.) фруктами, ягодами (яблоки, груши, малина, земляника и др), грибами, мясом (как домашних животных, так и диких) и речной рыбой.

Если случались голодные времена, то в ход шла всевозможная дикорастущая зелень. К примеру, лебеда, крапива, щавель и другие.

Всё это варилось, тушилось, томилось, жарилось, запекалось, сушилось, коптилось, засаливалось, мариновалось, употреблялось в пищу в сыром виде.

Стоит отметить, что соль, перец, шафран и другие заморские приправы могли себе позволить только состоятельные люди.

Основные блюда, которые входили в ежедневный рацион любого сословия, – это каши, хлеб, супы и похлёбки. Вспомнить хотя бы пословицу «щи да каша пища наша» . К этому добавлялось мясо, сало или рыба.

Особое внимание следует уделить княжеским пирам. Вот где представлено всё многообразие блюд средневековой кухни!

Начинался пир обычно с кислой капусты, сельди, икры (осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая) с перцем и рубленным луком. Закуски дополняли балыки, вяленая рыба, ботвинья. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная. От этого изобилия закусок переходили к ухе, в дополнение к которой шло жаркое из рыбного филе. Обязательно на столе присутствовали пироги, пирожки, блины с различными начинками, а так же кулебяки, курники.

Затем подавали печёных и жареных рябчиков, гусей, уток, тетеревов, куриц которые фаршировались крупами, фруктами овощами. И конечно же разнообразное мясо, тут могла быть и зайчатина, и кабан, и прочая дичь.

Из алкоголя там был хмельной мёд, заморские вина, сбитень, медовуха и пиво.

Для примера, вот несколько вариантов блюд средневековой кухни:

Репа фаршированная. Репу вымыть и варить в воде до мягкости. Затем остудить и снять кожицу. Вырезать сердцевину. Вынутую мякоть мелко порубить, перемешать с мясным фаршем и заполнить этой массой репу. Сверху посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь.

Рецепт от кафе белорусской кухни «Грай».

«Шмат мяса»

Порционный кусок свиной шеи слегка отбиваем, солим, перчим, смазываем горчицей с рубленым чесноком. Промаринованное мясо обжариваем с двух сторон, выкладываем на противень, запекаем 20-30 мин. при температуре 180 С. В готовую перловую кашу добавляем жареные грибы и лук. Для соуса: лук, морковь, сельдерей, томаты обжариваем на растительном масле, добавляем воду и протушиваем 20мин. В конце добавляем чеснок, соль, специи и пробиваем блендером до пюреобразного состояния. На тарелку выкладываем готовое мясо, гарнируем кашей. В соусник наливаем приготовленный соус. Блюдо украшаем зеленью.

Это и множество других блюд национальной белорусской кухни можно попробовать в «Грай кафе» по адресу г. Минск, ул. Интернациональная, 33. Здесь вы не только вкусно поедите, но и окунетесь атмосферу разных эпох истории Беларуси.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Продолжая нашу тему про загадочные и оттого невероятно интересные Средние века, перейдем к теме еды. Это не менее важная тема, чем , ведь если основные спиртосодержащие напитки по сути своей остались теми же – вино, пиво, водка – то ежедневный рацион жителей средневековья мог отличаться от наших диетических предпочтений.

Как часто люди ели?

Начнем с того, что человек в Средние века питался два раза в день. Первый, обеденный приём пищи был плотным, а вечерний ужин состоял лишь из супа, который представлял собой вымоченный в вине или другой жидкости хлеб. Однако зачастую крестьяне и рабочие люди все-таки не могли дождаться обеда и ели с утра. С XV века к ним присоединилась знать, начинавшая утро с хлеба, мяса и вина. К стандартным приёмам пищи добавлялся полдник (с англ. «nuncheons»), небольшой перекус, который предоставлял работодатель, а также время приёма напитков (с англ. «drynkyngs») у знатных людей.

Двухразовое питание считалось единственно правильным, а перекусы и дополнительные приёмы пищи критиковались как врачами, так и священнослужителями за излишнюю нескромность.

Особым нападкам подвергался так называемый «reresoper», или приём пищи уже после ужина, который мог сопровождаться как обычным перекусом, так и тем, с чем мы сегодня ассоциируем вечеринки: алкоголем, посиделками с друзьями, азартными играми, флиртом.

Какие приборы лежали на столе?

Ели все вместе за одним столом, который часто служил не только для приёма пищи, но и для готовки. Считалось важным, чтобы стол покрывала скатерть. Те, кто мог себе позволить, использовали салфетки, помогавшие сохранить чистоту стола и скатерти, выполненную из разной по цене ткани.

На подготовленном для ужина столе располагалась салфетка, ложка и поднос (с англ. «trencher»), который представлял собой тонкий кусок четырехдневного хлеба. Его можно было съесть, если невмоготу ждать, но, как правило, такую еду отдавали собакам или беднякам. Со временем такой съедобный поднос был заменен деревянным и металлическим. В целом, его функция заключалась в том, чтобы еда, взятая из общей чаши, не запачкала ткань на столе.

Незаменимым прибором на столе была солонка. По её виду можно было определить степень знатности и достатка человека.

Королевские особы даже заказывали её у специальных мастеров в форме лодки. Ножи на столе не лежали, и гости должны были приносить их сами. Помимо вполне понятных функций, ими также цепляли щепотку соли.

Вилки, само собой, в Средние века не было. Её аналоги имели гораздо больший размер и использовались для того, чтобы доставать из котла мясо или подкладывать в огонь дрова.

Основным прибором для еды, конечно, были собственные руки. Причем мыть их нужно было не только перед едой и после, но иногда и во время нее. Если шла трапеза знатных особ, в зале присутствовал специальный человек с полотенцем, тазом для мытья рук и специальной чашей, чтобы пробовать воду на наличие яда.

Большое значение за столом имел алкоголь и посуда, из которой он разливался. К ней относился как традиционный пивной рог, так и деревянный сосуд для питья мазер (от англ. «mazer»), различные чаши и кубки. Предметы из стекла были не только весьма редким гостем за столом, но и пользовались меньшим уважением, чем расписные глиняные изделия из Валенсии или Андалузии.

Иоахим Беккелер – Богатая кухня

Кто присутствовал на большом застолье?

Если гости собирались в доме для большого и пышного празднества, то место проведения застолья превращалось в настоящий спектакль. Помимо музыкантов, певцов, жонглеров, шутов, каждый гость должен был соблюдать определенный этикет, красочно описанный во многих исторических документах того времени. Тогда и появлялись на столе все самые красивые изделия современных ремесленников: серебряные кубки, расписные чаши, удивительной формы солонки и так далее. Это помогало владельцу дома продемонстрировать свой статус и достаток.

Нужно отметить, что такие крупные застолья предназначались для лиц мужского пола. Единственными женщинами, которые присутствовали за столом, были жены владельцев дома и почетные приглашенные женщины-гости с сопровождающими их фрейлинами. Жены других приглашенных мужчин ужинали отдельно в спальне владельца. Позднее эта традиция ушла в прошлое, и приватный ужин стал скорее привилегией для приглашенных гостей.

Нельзя не упомянуть, что на каждом крупном празднике присутствовала целая бригада домашней прислуги.

К ним относились: домоправитель, церемониймейстер, ведавший всем застольем, глава прислуги и дегустатор мажордом, глава кладовой (с англ. «pantler»), отвечавший за напитки виночерпий (с англ. «butler») и, собственно, вышеупомянутый человек с тазиком для мытья рук. Причем некоторые из слуг обязаны были пробовать всё вино на наличие яда.

А теперь к самому главному. Помимо выращенных на полях и местных хозяйствах продуктов для состоятельных граждан были доступны разнообразные заморские фрукты и специи.

Злаки

Пшеница . Второй после ячменя наиболее ценный культивированный злак. Завезенный в Европу римлянами из Ирана и Сирии, он фактически являлся синонимом еды в целом, так как был основой для хлеба. Практически каждая выпечка содержала пшеничную муку, она же добавлялась в колбасы и супы. Пшеница считалась высшим сортом, из которого получался мягкий и питательный хлеб.

Ячмень . Он подходил рабочим, желудок которых, как считалось, был менее изнежен и мог переварить грубый помол. Для бедных слоев ячменный хлеб был основой рациона, а богатыми использовался в качестве подноса, о котором написано выше. Однако чем больше отдельные регионы Европы выпивали пива, тем чаще производство ячменя превышало пшеничные продукты. Более того, врачи считали ячмень «охлаждающим» продуктом, поэтому советовали использовать ячменные настойки при лихорадке.

Рожь . Она тоже не считалась хорошим злаком, но активно использовалась для приготовления хлеба в сочетании с пшеничной мукой в северной и восточной Европе. Частое заражение ржи спорыньей (с англ. «ergot»), которая поражала посевы и вызывала у людей галлюцинации, отравление и смерть, осложняло использование этого вида злаков.

Овес . В отличие от вышеуказанных злаков, овес был впервые культивирован именно в Центральной Европе и пользовался большой популярностью в Шотландии, Скандинавии и России, где из него готовили каши.

В других частях Европы он так же, как и ячмень, считался «холодным» продуктом для грубых людей. Таким образом, стереотип о «суровых русских» объясняется еще и пищевыми предпочтениями

.

Просо . Вот этот злак был основой ежедневного рациона греков и римлян, состоящего из каши и пресного хлеба. Кулинарные книги Европы весьма редко упоминали даже само существование этой культуры, использовавшейся в корм животным. А врачи считали, что просо вызывает проблемы с пищеварением и фактически не имеет питательной ценности.

Рис . Буквально пища знати и роскоши. Завезенный из северной Африки, рис быстро распространился по всей Европе. И к позднему Средневековью он стал основой не только ежедневного рациона, но и использовался в медицинских целях. Якобы при добавлении молока рис усиливал циркуляцию крови и способствовал выздоровлению.

Овощи

Бобы и фасоль. Весьма спорный в своей полезности продукт. С одной стороны, бобы и стручковую фасоль часто критиковали за связь с метеоризмом и даже с фавизмом (разновидность анемии). С другой стороны, эти культуры были крайне популярны у монахов и бедняков. К тому же, кулинарные книги высшего света не игнорировали этот продукт, а врачи советовали употреблять бобы и фасоль не как еду, но в качестве лекарства от ряда болезней.

Чеснок . Вы, безусловно, видели, что во многих фильмах о Средневековье не могут обойтись без ассоциаций с чесночным запахом. Однако это соответствует истине. Чесночный запах буквально витал по всей Европе: из него делали различные соусы, считали лекарством от головной боли и ядовитых укусов. И даже верили, что он помогает защититься от чумы и вызывает похоть.

Лук. Этот овощ был широко распространен еще в древности и нашел место в Средневековье. Несмотря на ассоциацию с низким классом, лук был незаменимым ингредиентом для приготовления соусов, бульонов и различных начинок. Особенно этот продукт нахваливали врачи за мочегонное воздействие, увеличение потенции и аппетита.

Капуста . Долгое время она представляла собой кормовые сорта, то есть росла без головки, и в Средние века была распространена только среди шотландцев, немцев и голландцев. Свидетельства о появлении обычной капусты относят к I веку н. э. Этот продукт был важной частью рациона бедняков, о чем говорит сверхпопулярное употребление баварской капусты. Тем не менее, врачи считали, что она приводит к меланхолии и вызывает кошмары.

Иногда листья капусты использовали как сегодня подорожник – прикладывали к ранам.

Кроме этого, в рационе средневекового человека был шпинат, редис, пастернак, свекла, морковь, огурцы, разнообразные грибы и так далее.

Фрукты и ягоды

С фруктами ситуация обстояла сложнее. Медицинское сообщество негативно относилось к потреблению сырых фруктов. Нужно понимать, что всё кислое или «холодное» считалось неподходящим для питания, вызывающим различные болезни. Эта ситуация связана с заблуждением, корни которого упираются в работы античных авторов, включая Гиппократа и Галена.

Считалось, что в организме человека течет четыре жидкости: кровь, флегма, черная и желтая желчи.

Преобладание одной из них оказывало прямое воздействие на здоровье, поведение и психику человека. Например, черная желчь вела к меланхолии и расстройствам сознания. Таким образом, «холодный» продукт будоражил «холодную» жидкость.

По этой причине большая часть фруктов использовалась для приготовления алкогольных напитков, выпечки, в качестве гарнира. Яблоки и груши были куда более горькими, чем сегодня, и часто подавались с мясными блюдами. Айву добавляли в рагу. Из слив делали фруктовый мусс. Персики ели перед едой, чтобы стимулировать аппетит, хотя если потреблять их после, то они действовали как слабительное. Вишню консервировали. Земляника и клубника часто ассоциировались с Девой Марией и были деликатесом. Гранат в Средние века считался символом плодородия и положительного влияния на потенцию. Цитрусы пользовались большой популярностью в арабских странах, но в Европе считались едой богатых слоёв населения.

Орехи

Орехи в Средние века были весьма популярны. Миндаль , например, был распространен до такой степени, что в некоторых поваренных книгах без него не могла обойтись четверть рецептов. Из него делали соусы, марципан, нугу. Как и сегодня, в Средние века миндаль считали полезным для мозга. Кроме того, врачи были уверены, что горстка этих орехов помогает дольше не пьянеть от алкоголя. Грецкие и кедровые орехи были популярны во время поста. Каштаны ценили за питательные свойства, особенно необходимые в период голода, но критиковали за вызываемый метеоризм.

Приправы

Как уже было написано выше, без соли не обходилось ни одной застолье. Она была двух видов: каменная и морская. Помимо употребления в пищу, соль использовали для консервации продуктов. Мед часто служил той же цели. Средневековые повара стремились к тому, чтобы их мед был максимально белым по консистенции, а врачи добавляли его в лекарственные препараты. Но главным применением, конечно, было изготовление медовухи. Уксус назывался «кислым вином» и являлся универсальной приправой. Распространен был и так называемый verjuice , производимый из терпкого сока дикой яблони.

Питер Аертсен – Лавка мясника

Мясо

Свинина считалась одним из наиболее питательных видов мяса. Ряд средневековых врачей даже писал, что по вкусу она ближе всего к человеческой плоти. Подобные сообщения встречались нередко.

Хотя большинство исследователей средневековой истории уверены, что каннибализм даже во время осад был крайне редким явлением.

Одомашненные свиньи были двух видов: коротконогие, содержавшиеся в загоне, и длинноногие, которые могли бродить как в местном лесу, так и прямо по деревенским улочкам. Ни одна часть свинины не пропадала зря, ведь в пищу шел даже мочевой пузырь, желудок и кишечник животного. Кстати, мясо дикого кабана считалось даже более здоровым, чем домашняя свинина.

Говядина была распространена меньше. Коров использовали как пахотных животных, из молока которых производился сыр и масло. Кроме того, говядину считали самым дешевым видом мяса, способным привести человека к меланхолии.

Баранина занимала на рынке самое почетное место и по цене гораздо превышала стоимость свинины. Жареная ножка барана, заправленная чесноком и приготовленная с добавлением корицы, шафрана, лимонного сока и айвы считалась высшим кулинарным шедевром.

Курица и по сегодняшний день остается самым распространенным мясом. Четверть блюд Средневековья содержало куриное мясо. Медицинское сообщество считало его идеально подходящим как для ежедневного употребления, так и для быстрого восстановления больного человека, улучшения циркуляции крови и потенции.

Гусь чаще стоял в центре монастырского застолья. Утка критиковалась врачами и крайне редко употреблялась в пищу. Павлин , несмотря на прекрасный вид, имел жесткое мясо, но его наличие в птичнике использовалось как демонстрация статуса.

Рыба

Без рыбы сложно представить Средние века. Во-первых, она была более доступна для всех слоёв населения и обеспечивала население Европы белком. Во-вторых, на время поста, когда потребление мяса запрещалось, верующие люди переходили на рыбу. Её жарили, коптили, варили, запекали, добавляли в пироги и делали рыбное желе. Однако нужно отметить, что повара и врачи редко делали различие между разными видами рыб, считая их одинаково вкусными и полезными.

Иоахим Беккелер – Четыре элемента: вода

Пили, ели, веселились

Можно сделать вывод, что в рационе средневекового человека присутствовало всё то, что мы и сегодня едим, однако преобладание тех или иных продуктов зависело от целого ряда факторов: финансового, религиозного, от того, доверял ли человек врачам и был ли он вообще знаком с их работами. Кроме того, то, что средневековые авторы называли Европой, являлось скорее Англией, Францией и отчасти Германией, но в Восточной Европе были свои уникальные блюда.

Другое дело, что необычным был набор правил поведения за столом и организация самого процесса. Настоящее театрализованное представление на средневековом празднике до сих пор является объектом интереса как профессионалов, ученых, реконструкторов, так и просто заинтересованных людей

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

С каждым годом наблюдается все более и более высокий уровень подготовки к средневековым фестивалям. Наиболее суровые требования предъявляются к идентичности костюма, обуви, палатки, предметов обихода. Однако, для более сильного погружения в среду, хорошо бы придерживаться и других правил эпох. Одно из них – идентичная еда. Бывает так, что реконструктор тратится на костюм богатого вельможи, подбирает себе двор (команду), антураж, а в котелке и на столе у него – гречневая каша.

Чем же питались жители различных сословий города и деревни Средневековья?

В ХI-ХIII вв. пища большей части населения Западной Европы была весьма однообразной. Особенно много употребляли хлеба. Хлеб и вино (виноградный сок) были основным, ходовыми продуктами питания непривилегированного населения Европы. По данным французских исследователей, в Х-ХI вв. светские лица и монахи употребляли 1,6-1,7 кг хлеба в день, который запивали большим количеством вина, виноградного сока или воды. Крестьяне нередко ограничивались 1 кг хлеба и 1 литром сока в день. Самые бедные пили свежую воду, а чтобы она не протухала, в нее клали болотные растения, содержащие эфир – аронник, аир и др. Состоятельный горожанин в период позднего Средневековья ежедневно съедал до 1 кг хлеба. Главными европейскими злаками в период Средневековья являлись пшеница и рожь, из которых первая преобладала в Южной и Средней Европе, вторая – в Северной. Чрезвычайно широко был распространен ячмень. Главные зерновые культуры существенно дополняли полба и просо (в южных районах), овес (в северных). В Южной Европе, преимущественно, употребляли пшеничный хлеб, в Северной – ячменный, в Восточной – ржаной. Долгое время хлебные изделия представляли собой пресные лепешки (хлеб в форме батона и ковриги стали выпекать только к концу средних веков). Лепешки были жесткими и сухими, поскольку выпекались без дрожжей. Дольше других сохранялись ячменные лепешки, поэтому их предпочитали брать в дорогу воины (в том числе и рыцари-крестоносцы) и странники.

Средневековая передвижная хлебопеч 1465-1475. Большинство печей были естественно стационарными.	Пир в Библии Мациевского (Б. М.1240-1250гг) выглядит очень скромно. То ли особености изображени. То ли в середине 13 века было трудно с едой.
Забивают быка молотом. «Книга рисунков треченто» Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV век)	Продавец рыбы. «Книга рисунков треченто» Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV век)
Пир, деталь страницы Январь, Часослов братьев Лимбург, цикл "Времена года". 1410-1411г.	Торговка овощами. Худ. Joachim Beuckelaer (1533-74)
Танец среди яиц, 1552. худ. Артсен Питер (Aertsen Pieter)	Интерьер кухни из притчи о пире, 1605. Худ. Иоахим Юттеваль (Joachim Wtewael)
Торговка фруктати 1580. Худ. Винченцо Кампи Vincenzo Campi (1536–1591)	Торговка рыбой. Худ. Винченцо Кампи Vincenzo Campi (1536–1591)
Кухня. Худ. Винченцо Кампи Vincenzo Campi (1536–1591)	Лавка дичи, 1618-1621. Худ. Франс Снейдерс Franz Snyders (совместно с Яном Вильденсом)

Хлеб бедняков отличался от хлеба богачей. Первый был, преимущественно, ржаным и невысокого качества. На столе богачей обычным был пшеничный хлеб из просеянной муки. Очевидно, крестьяне даже, если выращивали пшеницу, почти не знали вкуса пшеничного хлеба. Их уделом был ржаной хлеб из муки плохого помола. Зачастую хлеб заменяли лепешками из муки других злаков, а то и из каштанов, игравших в Южной Европе (до появления картофеля) роль очень важного пищевого ресурса. В голодные годы бедняки добавляли в хлеб желуди и коренья.

Следующими по частоте употребления после хлеба и виноградного сока (либо вина) были салаты и винегреты. Хотя их составляющие были иными, нежели в наше время. Из овощей главным растением была репа. Ее употребляли с VI в. в сыром, вареном и кашеобразном виде. Репа обязательно входила в ежедневное меню. За репой шла редька. В Северной Европе почти к каждому блюду добавляли брюкву и капусту. В Восточной – хрен, в Южной – чечевицу, горох, бобы разных сортов. Из гороха даже выпекали хлеб. С горохом или бобами обычно готовили тушеное мясо.

Ассортимент средневековых огородных культур отличался от современного. В ходу были спаржа, будяк, купена, которые добавляли в салат; лебеда, поташник, кудрявец, –смешивали в винегрете; щавель, крапива, борщевник, – добавлявшиеся в суп. Сырыми жевали толокнянку, спорыш, мяту и зубровку.

Морковь и свекла вошли в рацион питания только в XVI веке.

Самыми распространенными фруктовыми культурами в средние века были яблоня и крыжовник. По сути дела до конца ХV в. ассортимент овощей и фруктов, выращивавшихся в огородах и садах европейцев, по сравнению с римской эпохой существенно не изменился. Но, благодаря арабам, европейцы Средневековья познакомились с цитрусовыми: апельсинами и лимонами. Из Египта пришел миндаль, с Востока (после крестовых походов) – абрикосы.

Кроме хлеба ели много каш. На Севере – ячменную, на Востоке – ржаную затирку, на Юге – манную. Гречиху в средние века почти не сеяли. Очень распространенными культурами было просо и полба. Просо – древнейший злак Европы, из него делали просяные лепешки и пшенную кашу. Из неприхотливой полбы, которая произрастала практически повсеместно и не боялась причуд погоды, делали лапшу. Кукурузы, картофеля, томатов, подсолнечника и многого другого, известного в наши дни, средневековый человек еще не знал.

Рацион обычных горожан и крестьян отличался от современного недостаточным содержанием белка. Около 60% рациона (если не больше у отдельных малообеспеченных групп населения) занимали углеводы: хлеб, лепешки, разные каши. Недостаточную питательность пищи компенсировали количеством. Люди наедались лишь тогда, когда переполнялся желудок. А чувство сытости, как правило, ассоциировалось с тяжестью в желудке. Мясо употребляли сравнительно редко, в основном во время праздников. Правда стол знатных сеньоров, духовенства и городской аристократии был весьма обильным и разнообразным.

Различия в питании «верхов» и «низов» общества были всегда. Первые не были ущемлены в мясных блюдах, прежде всего, в силу распространенности охоты, так как в лесах средневекового Запада в то время было еще достаточно много дичи. Водились медведи, росомахи, олени, кабаны, косули, туры, зубры, зайцы; из птиц – тетерева, куропатки, глухари, дрофы, дикие гуси, утки и т.д. По данным археологов, средневековый человек употреблял в пищу мясо таких птиц как журавль, орлан, сорока, грач, цапля, выпь. Деликатесом считались мелкие птички из отряда воробьиных. Рублеными скворцами и синицами разбавляли овощные салаты. В холодном виде подавали жареных корольков и сорокопутов. Иволги и мухоловки запекались, трясогузки – тушились Ласточками и жаворонками начиняли пироги. Чем красивее была птичка, тем изысканнее считалось из нее блюдо. Например, паштет из соловьиных язычков готовили лишь по большим праздникам королевские или герцогские повара. При этом истреблялось значительно больше животных, чем их можно было съесть или запасти впрок, и, как правило, большая часть мяса диких животных попросту пропадала из-за невозможности его сохранить. Поэтому к концу Средневековья на охоту уже нельзя было полагаться как на верное средство пропитания. Во-вторых, стол знатного человека всегда можно было пополнить за счет городского рынка (своей изобильностью особенно славился рынок в Париже), где можно было купить самые разнообразные продукты – от дичи до изысканных вин и фруктов. Помимо дичи, употреблялось мясо домашних птиц и животных – свинина (для откорма свиней обычно огораживалась часть леса и туда загонялись дикие кабаны), баранина, козлятина; мясо гусей и кур. Баланс мясной и растительной пищи зависел не только от географических, хозяйственных и социальных, но и от религиозных условий общества. Как известно, в общей сложности около половины года (166 дней) в Средневековье составляли постные дни, связанные с четырьмя основными и еженедельными (среда, пятница, суббота) постами. В эти дни с большей или меньшей строгостью запрещалось есть мясо и мясомолочные продукты. Исключения делались только для тяжело больных, рожениц, евреев. В регионе Средиземного моря мяса потребляли меньше, чем в Северной Европе. Сказывался, вероятно, жаркий климат Средиземноморья. Но и не только он. Из-за традиционного недостатка кормов, выпасов и т.п. там разводили меньше скота. Самым высоким в Европе в период позднего Средневековья было потребление мяса в Венгрии: в среднем около 80 кг в год. В Италии, во Флоренции, к примеру, около 50 кг. В Сьене 30 кг в ХV в. В Центральной и Восточной Европе ели больше говядины и свинины. В Англии, Испании, Южной Франции и Италии – баранины. Специально для еды разводили голубей. Горожане ели мяса больше, чем крестьяне. Из всех потреблявшихся тогда видов продуктов легко усваивалась, главным образом, свинина, остальные продукты зачастую способствовали несварению. Вероятно, по этой причине получил распространение тип толстого одутловатого человека, внешне достаточно дородного, но в действительности же просто плохо питавшегося и страдавшего от нездоровой полноты.

Заметно дополняла и разнообразила стол средневекового человека (особенно в дни многочисленных долгих постов) рыба – свежая (сырой или полусырой рыбой питались преимущественно в зимнее время, когда не хватало зелени и витаминов), но особенно копченая, сушеная, вяленая либо соленая (такой рыбой питались в дороге, точно также как и лепешками). Для жителей морского побережья рыба и дары моря составляли едва ли не основные продукты питания. Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика – треской и макрелью, Средиземноморье – тунцом и сардинами. Вдали от моря источником богатых рыбных ресурсов служили воды больших и малых рек и озер. Рыба в меньшей степени, чем мясо была привилегией богатых. Но если пищей бедняков была дешевая местная рыба, то богатые могли позволить себе полакомиться "благородной" рыбой, привозимой издалека.

Массовой засолке рыбы долгое время препятствовала недостача соли, которая была в те времена очень дорогим продуктом. Каменную соль добывали редко, чаще использовали солесодержащие источники: выпаривали соленую воду в солеварнях, а затем спрессовывали соль в лепешки, которые продавали по высокой цене. Иногда эти куски соли, – конечно, прежде всего это касается раннего Средневековья – играли роль денег. Но и позднее хозяйки берегли каждую щепотку соли, поэтому засолить много рыбы было непросто. Отсутствие соли отчасти возмещалось употреблением пряностей – гвоздики, перца, корицы, лавра, мускатного ореха и мн. др. Перец и корицу привозили с Востока, и стоили они очень дорого, т. ч. простым людям они были не по карману. Простонародье чаще употребляло в пищу росшие повсюду горчицу, укроп, тмин, лук, чеснок. Широкое употребление пряностей можно объяснить не только гастрономическими вкусами эпохи, но это было и престижно. Кроме того, пряности использовали, чтобы разнообразить блюда и по возможности скрыть скверный запах мяса, рыбы, птицы, которые было трудно хранить свежими в условиях Средневековья. И, наконец, обилием пряностей, положенных в соусы и подливки, возмещалась плохая обработка продуктов и грубость блюд. При этом очень часто пряности меняли первоначальный вкус пищи и вызывали сильное жжение в желудке.

В ХI-ХIII вв. средневековый человек редко питался молочными продуктами и употреблял мало жиров. Основным источником растительного жира долгое время были лен и конопля (оливковое масло было распространено в Греции и на Ближнем Востоке, к северу от Альп его практически не знали); животного – свиньи. Замечено, что на юге Европы были больше распространены жиры растительного происхождения, на севере – животного. Растительное масло выделывали также из фисташек, миндаля, грецкого и кедрового ореха, каштанов и горчицы.

Из молока жители гор (особенно в Швейцарии) делали сыр, жители равнин – творог. Кислое молоко шло на приготовление простокваши. Очень редко молоко шло на приготовление сметаны и масла. Животное масло вообще было необыкновенной роскошью, и постоянно находилось на столе лишь королей, императоров, высшей знати. Долгое время Европа была ограничена в сладком, сахар появился в Европе благодаря арабам и вплоть до ХVI в. считался роскошью. Его получали из сахарного тростника, производство было дорогим и трудоемким. Поэтому сахар был доступен только состоятельным слоям общества.

Конечно, обеспеченность продуктами питания во многом зависела от природных, климатических и погодных условий той или иной местности. Любой каприз природы (засуха, сильные дожди, ранние заморозки, бури и мн. др.) выводил хозяйство крестьянина из обычного ритма и мог привести к голоду, страх перед которым европейцы испытывали в течение всего Средневековья. Поэтому не случайно, что на протяжении Средневековья об угрозе голода постоянно говорят многие средневековые авторы. К примеру, голодный желудок стал постоянной темой средневекового романа о лисе Ренаре. В условиях Средневековья, когда угроза голода всегда подстерегала человека, главным достоинством еды и стола были сытность и изобилие. В праздник нужно было наесться так, чтобы в голодные дни было что вспомнить. Поэтому на свадьбу в деревне семья закалывала последнюю скотину и вычищала погреб до основания. В будни же кусок сала с хлебом считался у простолюдина-англичанина «королевской едой», а какой-нибудь итальянский испольщик ограничивался краюхой хлеба с сыром и луковицей. В целом же, как указывает Ф. Бродель, в период позднего Средевековья средняя масса ограничивалась 2 тыс. калорий в день и до потребности современного человека (она определяется в 3,5 – 5 тыс. калорий) «дотягивали» только верхние слои общества. Ели в Средневековье обычно два раза в день. От тех времен сохранилась забавная поговорка, что ангелы нуждаются в пище раз в день, люди – дважды, а звери – три раза. Ели в иные часы, нежели сейчас. Крестьяне завтракали не позднее 6 часов утра (не случайно поэтому завтрак по-немецки назывался «фрюштюк», т.е. «ранний кусок», с ним схожи по смыслу французское название завтрака «дежене» и итальянское – «диджуне» (ранний).) Утром съедали большую часть дневного рациона, чтобы получше поработать. Днем поспевал суп («супЭ» во Франции, «соппер» (суповая еда) – в Англии, «миттаг» (полдень) – в Германии), и люди полдничали. К вечеру работа заканчивалась – незачем было и есть. Как только смеркалось, простые люди деревни и города ложились спать. Со временем знать навязала всему обществу свою традицию питания: завтрак приблизился к полдню, в середину дня вклинился обед, ужин сместился к вечеру.

В конце ХV в на пище европейцев начали сказываться первые последствия Великих географических открытий. После открытия Нового Света в рационе европейцев появились тыква, кабачки, мексиканский огурец, сладкий картофель (батат), фасоль, перец, какао, кофе, а также кукуруза (маис), картофель, томаты, подсолнечник, которые были привезены испанцами и англичанами из Америки в начале ХVI в.

Из напитков первое место традиционно занимало виноградное вино – и не только потому, что европейцы с удовольствием предавались утехам Бахуса. К потреблению вина вынуждало плохое качество воды, которую, как правило, не кипятили и которая вследствие того, что о болезнетворных микробах ничего не было известно, вызывала желудочные заболевания. Вина пили много, по данным отдельных исследователей, до 1,5 литров в день. Вино давали даже детям. Вино было необходимо не только для трапез, но и для приготовления лекарств. Наряду с оливковым маслом оно считалось хорошим растворителем. Использовали вино и для церковных нужд, во время литургии, а виноградное сусло удовлетворяло потребности средневекового человека в сладком. Но если основная часть населения прибегала к местному вину, чаще плохого качества, то высшие слои общества заказывали себе тонкие вина из дальних стран. Высокой репутацией в позднее Средневековье пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина, мальвазия. В более позднее время – портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате – крепленые. Со временем пристрастились к водке и спирту (спирт в перегонных аппаратах научились изготавливать около 1100 г., однако долгое время изготовление спирта находилось в руках аптекарей, рассматривавших спирт как лекарство, дающее ощущение «теплоты и уверенности»), которые долгое время относились к лекарствам. В конце ХV в. это «лекарство» пришлось по вкусу такому количеству горожан, что власти Нюрнберга были вынуждены запретить продажу спиртного в праздничные дни. В ХIV в. появился итальянский ликер, в этом же веке научились делать спирт из перебродившего зерна.

Давка винограда. Pergola training, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli.	Пивовар за работой. the housebook of the brother"s endowment of the family Mendel 1425 год.
Вечеринка в таверне, Flanders 1455	Хоршие и плохие манеры. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Bruges 1475

Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво, от которого не отказывалась и знать. Лучшее пиво варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля (кстати, применение хмеля для пивоварения было именно открытием Средневековья, первое достоверное упоминание о нем относится к ХII в.; вообще же ячменное пиво (брага) было известно еще в древности) и какого-нибудь злака. С ХII в. о пиве упоминают постоянно. Особенно любили ячменное пиво (эль) в Англии, однако сюда пивоварение на основе использования хмеля проникло с континента только около 1400 г. По количеству потребление пива было приблизительно таким же, как и вина, т.е.1,5 л ежедневно. В Северной Франции конкуренцию пиву составлял сидр, особенно широко вошедший в употребление с конца ХV в. и пользовавшийся успехом преимущественно у простонародья.

Со второй половины ХVI в. в Европе появился шоколад; в первой половине ХVII в. - кофе и чай, т. ч. их нельзя считать "средневековыми" напитками.

Для современного человека его меню все так же зависит от толщины его кошелька. И, тем более, так было в средневековье. Уже по одежде хозяина дома можно было с уверенностью сказать, что будут подавать у него за обедом.

Петер Брейгель, Крестьянская свадьба.

Многие бедняки ни разу в жизни не пробовали блюд, которые едва ли не ежедневно поглощали аристократы.

Основным и жизненно важным продуктом было, конечно, зерно, из которого пекли хлеб и варили каши. Среди многих видов зерновых была популярна и гречка, сейчас почти забытая в Германии. Хлеб ели в огромных количествах - до килограмма в день на человека. Чем меньше было денег, тем больше хлеба в рационе.

Хлеб при этом тоже был разным. Белый и ячменный хлеб был предназначен для богачей, ремесленники ели овсяный хлеб, крестьяне довольствовались ржаным. Монахам пшеничный хлеб из соображений аскезы есть не разрешалось, в исключительных случаях содержание пшеницы в муке не должно было превышать трети. В тяжелые времена для выпечки использовали коренья: редьку, лук, хрен и петрушку.

Овощей в средние века ели сравнительно немного: только весной и летом. В основном, это были капуста, горох, чеснок, лук, сельдерей, свекла и даже одуванчики. Особенно любили лук, который считался полезным для потенции. Его обязательно подавали на любом празднике. Салаты начали делать в Германии только в 15 веке; растительные масла, уксус и пряности привозили из Италии в качестве деликатесов.

Культивировать овощи тоже начали сравнительно поздно, долгое время этим занимались только монахи. Яблоки, груши, сливы, орехи, виноград, клубника начали входить в меню лишь в позднем средневековье. Однако есть сырые овощи и фрукты считалось вредным для здоровья. Чтобы избежать болей в животе, их сначала долго варили, тушили и обильно сдабривали уксусом и пряностями, сырой же сок вызывал, по мнению средневекового человека, болезнь селезенки.

Что касается мяса, его ели довольно часто, но дичь (и право на охоту) было привилегией знати. Впрочем, дичью считались и вороны, и орлы, и бобры, и суслики. Крестьяне и ремесленники ели говядину, свинину, баранину, курятину и конину. Мясные блюда подавали с соусами, рецептов которых существовало огромное количество. Особенно популярным был "зеленый соус" из растений, пряностей и уксуса. Только в Пепельную среду и Страстную пятницу следовало отказываться от мяса. Качество мяса, которое ввозили в город, строго контролировалось.

Самым важным ингридиентом средневековой кухни были пряности. Их добавляли не только в еду, но даже в пиво и в вино. Люди победнее использовали местные специи: укроп, петрушку, зеленый лук, фенхель, розмарин, мяту. Богачи позволяли себе товары с востока: перец, мускат, кардамон, шафран. Цены на такие пряности были очень высокими. Например, один мускатный орех порой стоил столько же, сколько семь жирных быков. Пряностям приписывали и целительные качества.

С 14 века с востока начали везти изюм и финики, рис и фиги. Ни одна торговля не была такой выгодной, как торговля товарами из далеких стран. Разумеется, беднякам эти экзотические продукты были не по карману. К счастью, излюбленной приправы средневековья - горчицы - хватало и дома. К тому же, купцы частенько мошенничали: например, смешивали черный перец с мышиными эскрементами, дикими ягодами и зерном. Известен случай, когда нюрнбегскому торговцу выкололи глаза за подделку шафрана. Но богатые люди вынуждены были покупать специи для поддержания статуса. Недаром поговорка того времени гласила: чем острее еда, тем богаче хозяин.

Женщина несет воду из колодца. Tacuinum sanitatis, 15 век.

Но вот выбор сладостей был совсем невелик. Прямо говоря, единственной сладостью был мед, и стоил он дорого. Приходилось довольствоваться сушеными фруктами. Сахар появился в Германии только в позднем средневековье, хотя в Азии его давно уже употребляли в пищу. Деликатесом считались марципаны, они продавались в аптеках.

Острая еда, вяленое мясо, засоленная рыба - все это вызывало сильную жажду. И хотя молоко утоляло ее, люди предпочитали пиво и вино. Вода из рек и колодцев в сыром виде была непригодна для питья, ее варили с медом или кипятили с вином.

Продажа сахара. Tacuinum sanitatis, 15 век.

Пиво - один из самых древних напитков. В 8 веке право варить пиво получили только монастыри и церкви. Самым популярным было пшеничное и овсяное пиво. В некоторые сорта добавляли пряности, травы и даже еловые шишки. В особенно любимом на севере Германии пиве Gagelbier неотъемлимым ингридиентом было растение восковница, употребление которого могло привести к слепоте и даже к смерти, но запретили это пиво только в 18 веке.

В 1516 году с разнообразием сортов было покончено. В Германии повсеместно ввели закон о чистоте пива, который действует по сей день (кстати, в Нюрнберге такой закон был принят на целых 200 лет раньше).